Barok i czekoladowe tajemnice sprzed lat, czyli sycylijska Modica

W sycylijskiej Modice czas się w pewnym sensie zatrzymał. W zaułkach tego barokowego miasteczka w dolinie rzeki Noto wciąż działają stare manufaktury, gdzie wyrabia się aromatyczną i niezwykłą czekoladę według receptury, którą Hiszpanie przywieźli tam przed wiekami po podboju Meksyku.

Tak, jak wiele miast w dolinie Noto, Modica w 1693 r. została zniszczona przez trzęsienie ziemi. Po kataklizmie mieszkańcy przenieśli się kawałek dalej i odbudowali swoje miasto. Stąd tak wiele tam barokowych pałaców i kościołów.

W 1902 r. Modica przeżyła kolejną tragedię, wielką powódź. Wtedy to, podczas

nastęnej odbudowy, koryta dwóch rzek i licznych potoków, które płynęły przez miasto i je zalały, zamknięto pod ulicami. Modica przestała być wówczas sycylijską siostrą Wenecji.

Trudne przejścia spowodowały, że Modica stała się miastem pięknym i wyjątkowym, a UNESCO wpisało ją na listę światowego dziedzictwa.

Hiszpański prezent

Teraz już zaczynamy opowieść o czekoladzie. Na Sycylię przywieźli ją Hiszpanie, którzy z kolei zasmakowali tego specjału w podbitym przez siebie Meksyku. Działo się to w XVI wieku, kiedy to Księstwo Modica było daleko większe i bogatsze niż potężne później Królestwo Sycylii.

Tu trzeba przypomnieć, że sycylijska kuchnia była już bardzo rozwinięta, krzyżowały się w niej wpływy greckie, arabskie, normańskie i rzymskie. Czyli każdy, kto wyspę lub jej fragmenty brał we władanie, zostawiał tam swój gastronomiczny ślad.

Czekolada, która pojawiła się na Sycylii, była twarda jak kamień, bo taką właśnie wyrabiali Aztekowie. Hiszpanie przywieźli też sposób przetwarzania ziaren kakaowca, którego nauczyli się w Ameryce Południowej.

Ciemny, aromatyczny specjał z dalekich krajów był drogi, początkowo więc czekolada gościła na stołach ludzi dobrze urodzonych i zamożnych. Powoli jednak rozprzestrzeniała się coraz bardziej.

Uwielbiający słodycze mieszkańcy Sycylii zaczęli przygotowywać czekoladowe łakocie w domu. Czekoladę i różne ciastka z jej dodatkiem robiły też zakonnice, które wymyśliły wiele z sycylijskich słodyczy.

W pewnym momencie pojawił się na ulicach Modiki wędrowny „czekoladziarz”, który chodził od domu do domu i przygotowywał czekoladową miazgę dla gospodyń.

Królestwo czekolady

W 1880 r. powstała najstarsza w Modice cukiernia, gdzie wyrabiano czekoladę i łakocie. Nadal mieści się w tym samym miejscu, gdzie założył ja Francesco Bonajuto, który cukierniczego fachu nauczył się od swojego ojca. To królestwo czekolady ukryło się w maleńkiej uliczce naprzeciwko barokowej katedry San Pietro w Modice.

Gdy w pewnym momencie ród Bonajuto wygasł, cukiernię przejęła rodzina Ruta; pracuje tam już szóste pokolenie specjalistów do czekolady.

W Antica Dolceria Bonajuto zachowano dawne sposoby produkcji czekolady, konszowanie na zimno. Proces narodzin czekoladowej masy zaczyna się od nasion kakaowca.

W sklepie połączonym z pracownią cukierniczą można obejrzeć małą wystawę sprzętu używanego do produkcji czekolady, m.in. coś w rodzaju kamiennej tary, zwanej metate, którą delikatnie podgrzewano od spodu i wyrabiano na niej specjalnym wałkiem masę kakaową z cukrem. Tak samo Aztekowie robili swoją xocoàlt.

Temperatura masy nie może przekroczyć 40 stopni. Przygotowywana w taki sposób czekolada ma grudkowatą konsystencję, wyczuwa się pod językiem kryształy cukru, który nie zdołał się rozpuścić podczas konszowania.

Czekolada ma ciemnobrązowy, prawie czarny kolor i jedwabistą powierzchnię. Jest przy tym bardzo aromatyczna, nie można jej porównać z czekoladami, które leżą w naszych sklepach.

Do masy kakaowej dodaje się różne przyprawy. Pierwsze czekolady smakowe doprawiano cynamonem i wanilią. Potem zaczęto używać innych dodatków. Teraz w cukierni można spróbować np. czekolady z ostrą papryczką, z solą morską pozyskiwaną z morza w położonej po drugiej stronie Sycylii Mozi, ze skórką limonki, z białym pieprzem, majerankiem, miętą, itp.

Okazuje się, że rozmaite przyprawy doskonale współgrają z mocnym i jednocześnie aksamitnym smakiem czekolady. Dlatego warto porzucić wszelkie uprzedzenia smakowe i próbować. W cukierni każdego rodzaju czekolady można spróbować; połamane na małe kawałki tabliczki leżą w małych miseczkach. Tłoczą się zwykle przy nich turyści.

Gotową masę czekoladową, a właściwie czystą czekoladę, wkłada się do metalowych foremek. Potem następuje niezwykły pokaz czekoladowej perkusji. Cukiernik wybija szalony rytm uderzając drewnianą tacą, na której leżą foremki z czekoladą, o marmurowy blat.

Chodzi o to, by z czekoladowej masy uleciały pęcherzyki powietrza. Dzięki temu czekolada staje się gładka i lśniąca. Potem jeszcze musi zastygnąć i już, jest gotowa do jedzenia.

Jak mówią mieszkańcy Modiki, ich czekolada jest bardzo zdrowa. I jeśli lekarze zalecają, by codziennie jeść kostkę czekolady, to tylko ta ich może być stosowana jako pyszne lekarstwo, bo nie ma w niej żadnych innych dodatków poza ziarnem kakaowym, cukrem i przyprawami.

Niezwykłe jest to, że w cukierni Bonaiuto można kupić czekoladę 100-procentowo gorzką, która ma 100 proc. ziarna kakaowego. Jest mocno wytrawna i wyborna.

Cukiernia Bonaiuto to nie jedyna manufaktura czekolady w Modice, która korzysta ze starych receptur. Jest tu kilka sprawdzonych i cenionych przez smakoszy czekolady miejsc. Można tam nie tylko spróbować i kupić słodycze, lecz także zobaczyć, jak czekolada powstaje i obejrzeć zabytkowy sprzęt używany do jej wytwarzania.

W 2003 r. powołano Konsorcjum Ochrony Czekolady z Modiki, które to jak oka w głowie strzeże dobrego imienia tego produktu i surowych norm jego produkcji.

Czekolada… ze wszystkim

W cukierni Bonaiuto można spróbować piwa wytwarzanego z ziaren kakaowca, kakaowego wina i nalewek. Ale to nie wszystko. Zaskakujący smak mają ciastka, które wyglądają jak nasze pierożki. Są słodkie, a wypełnia je czarne nadzienie przypominające w smaku nasze pierniki. To ciasteczka 'mpanatigghi – ich nazwa to sycylijska wersja hiszpańskich empanadas.

Powstały z inspiracji hiszpańsko-arabskiej. Jak chce jedna z legend, recepturę wymyśliły zakonnice na prośbę księży i zakonników, którzy chcieli w ten sposób przemycić mięso w ciastkach podczas długich okresów postu.

Czy tak rzeczywiście było, dziś się już nie dowiemy. Trzeba sobie jednak przypomnieć, że Aztekowie w Meksyku, skąd przywędrowała do Modiki czekolada, od wieków przyrządzali mięso w czekoladowym, wytrawnym sosie.

'Mpanatigghi można przechowywać przez ponad dwa tygodnie i nadzienie zachowuje świeżość. Były więc chętnie zabierane w długie podróże lub na polowania. Wybitny sycylijski pisarz, Leonardo Sciascia, autor m.in. „Dnia puszczyka”, nazywał je ciasteczkami podróżnymi.

Kruche ciasto otula aromatyczne nadzienie zrobione z czekolady, orzechów, migdałów i… mięsa wołowego. Piernikowego aromatu dodają mu goździki i cynamon. 'Mpanatigghi można kupić w wielu sycylijskich cukierniach, ale te z Modiki są szczególne, bo właśnie w tym mieście zaczęto je wypiekać.

Barokowe piękno miasteczka Modica można podziwiać włócząc się wąskimi uliczkami, z tabliczką tamtejszej czekolady w kieszeniach, by dodawać sobie sił podczas wędrówek. Wyrabiana wg starożytnych receptur czekolada nie topi się bardzo szybko, bo nie ma w niej dodatkowych tłuszczy. A podczas spacerów warto podnieść czasem głowę i przyjrzeć się opowieściom, które snują barokowe rzeźby na kamienicach, zwłaszcza na konsole wspierające balkony – potrafią zaskoczyć!

Beata Zatońska

(tekst ukazał się w portalu tvp.info we wrześniu 2016)