„Obiad w Rzymie” – fascynująca kulinarna podróż w czasie i przestrzeni

Jedzenie i gawędy to duet doskonały. Talerz pełen złocistej carbonary inspiruje norweskiego krytyka kulinarnego Andreasa Viestada do opowieści o historii jedzenia i o tym, jak jedzenie niejednokrotnie zmieniało bieg dziejów. Książka pt. „Obiad w Rzymie” to lektura inspirująca, smakowita i porządnie naszpikowana wiedzą.


Punktem wyjścia, a właściwie osią opowieści Viestada jest restauracja La Carbonara na Campo de’Fiori, tętniącym życiem od świtu do nocy placu w centrum historycznego Rzymu. Nietrudno tam trafić, bo Campo de’Fiori leży nieopodal Piazza Navona.

„Moja książka opowiada o obiedzie w rzymskiej restauracji w czerwcu 2018 roku oraz o wszystkim, co posiłki – nie tylko ten, ale i wiele innych – mogą nam powiedzieć o naszej przeszłości. O smakach, które zmieniły nasze życie, składnikach, które nas kształtowały, jedzeniu, które żywiło całe imperium, oraz o poszukiwaniu źródeł najlepszej potrawy świata” – zapowiada Viestad i słowa dotrzymuje. I zapuszcza się w swoim smakowitym, literackim monologu aż do czasów Cesarstwa Rzymskiego, a czasem nawet i wcześniej.

W dzień uwijają się tam wśród straganów z owocami, warzywami i przyprawami sprzedawcy oraz kupujący. A gdy zapada wieczór, zapełniają się restauracje na parterach kamienic otaczających plac. Wszystko pod uważnym spojrzeniem Giordana Bruna, dominikanina, astrologa i matematyka, który rozwinął teorię Mikołaja Kopernika o obrotach sfer niebieskich. Odlany z brązu pomnik Bruna stoi w miejscu, w którym 17 lutego 1600 r. uczony spłonął na stosie za herezję.

Jak tłumaczy Viestad, klasyczna restauracja w Rzymie to lokal z tradycjami, często rodzinny, o dość krótkim i stałym menu. Gdy tam wrócimy po latach, możemy być pewni, że danie, które nas zachwyciło, będzie mieć ten sam doskonały smak.


„Tu sprzedaje się ideę niezmienności i poczucie, że przechodząc przez jej drzwi, powróciłeś do domu. La Carbonara ma stałych klientów, którzy jadają tu lunch lub obiad niemal każdego tygodnia od 50 lat. Jako sezonowy gość zjawiający się tu od ćwierćwiecza przy okazji każdej wycieczki do Rzymu wypadam przy nich jak żółtodziób” – tłumaczy autor „Obiadu w Rzymie”.

Kolejne rozdziały książki to elementy posiłku przy stole w La Carbonara, a więc: chleb, antipasto, oliwa, sól, makaron, pieprz, wino, mięso, ogień, cytryna. No dobrze, ogień trochę tu na pierwszy rzut oka nie pasuje, ale bez niego ani nikt makaronu nie ugotuje, ani mięsa nie upiecze.

Ciekawostek jest w książce mnóstwo. Autor jest erudytą, który podczas licznych kulinarnych podróży poznał smaki świata. Obala Viestad wiele kulinarnych mitów, takich jak np. ten, że to Marco Polo sprowadził makaron do Europy. Przecież już w X wieku Arabowie przywieźli sztukę wyrabiania makaronu na Sycylię.

„Polo i jego towarzysze podroży, w tym wenecjanin o nazwisku Spaghetti, dokonali desantu na wybrzeże Chin. W małej wiosce Spaghetti nauczył się mieszać mąkę z wodą i utaczać z powstałego ciasta długie patyczki, które świetnie dawały się przechowywać i smakowały wspaniale, kiedy ugotowało się je w osolonej wodzie” – przytacza jedną z makaronowych legend Viestad. I przypomina, że Marco Polo był kimś w rodzaju Pinokia, bo uwielbiał konfabulować i „podobno dzieci zwykły biegać za nim ulicami, wołając: »Panie Polo, niech nam pan opowie jakieś kłamstwo«, chcąc mu po części dokuczyć, ale jednocześnie mając nadzieję, że usłyszą nową, niezwykłą opowieść”.

Jak się okazuje to, że zawsze gotowano na włoskiej ziemi makaron „al dente” też należy między bajki włożyć, według dawnych przepisów makaron wymagał gotowania półgodzinnego.

Viestad opowiada o tym, jak dużo wina pijali rzymscy patrycjusze i czy decyzje polityczne podejmowano na trzeźwo. Snuje historię zawodów masła z oliwą, opowiada o miłości rzymian do „piątej ćwiartki” i karczochów.

„Obiad w Rzymie” wciąga i pochłania. Nawet ci, którzy o historii jedzenia wiedzą dużo, znajdą tu wiele ciekawostek. Idealnie byłoby czytać tę książkę w Rzymie i posilić się w przerwie od lektury np. w restauracji Checchino dal 1887 w dzielnicy Testaccio. Lokal jest „wkopany” w Monte Testaccio, górę, która powstała za czasów Cesarstwa Rzymskiego z testae, kawałków potłuczonych amfor po oliwie.

Beata Zatońska

Andreas Viestad, „Obiad w Rzymie”, Tłumaczenie Małgorzata Rost, Znak Koncept, Kraków 2021
· Wszystkie cytaty pochodzą z tej publikacji

Zdjęcie carbonary - Unsplash/Sebastian Coman Photography