„Cibo di strada”, czyli najpyszniejsze i najdziwniejsze potrawy, które można kupić na włoskich ulicach (BZ)

Po angielsku „street food”, po włosku „cibo di strada”. To świetna alternatywa dla drogich restauracji czy nudnego hotelowego menu, skrojonego na tzw. europejska modłę.

Włosi słyną z dobrego jedzenia, jeść lubią i zwracają uwagę na to, co jedzą. Turysta we Włoszech powinien więc po prostu się rozejrzeć i zobaczyć, co jedzą miejscowi. Przedstawiamy krótki przewodnik po włoskim jedzeniu ulicznym. Pizzę i lody wszyscy doskonale znają, skupimy się więc na mniej popularnych u nas pysznościach.  

„Cibo di strada” sprzedaje się z wózków, przenośnych stoisk, okienek. Często przystosowane do sprzedaży jedzenia są tzw. ape, czyli trójkołowe maleńkie pojazdy. Specjaliści twierdzą, że włoskie jedzenie uliczne jest jednym z najlepszych na świecie – sycylijskie Palermo zajęło na liście „Forbesa” wysokie piąte miejsce; wyprzedziły je miasta azjatyckie.

Dlaczego warto spróbować miejscowych włoskich specjałów sprzedawanych na ulicy? Powodów jest wiele. Jedzenie jest świeże, robione z lokalnych produktów i – co ważne – widzimy od razu, jak jest przygotowywane. Można też najeść się za stosunkowo niewielkie pieniądze, mniej więcej od dwóch do sześciu euro. W żadnej restauracji tak tanio nie będzie.

Tradycja niektórych potraw sięga starożytności, podobnymi zajadali się np. Etruskowie. A obnośni sprzedawcy kawy i ciastek pojawili się na ulicach Neapolu już w osiemnastym wieku. No właśnie, kawy, pizzy i m.in. ciastek o dźwięcznej nazwie sfogliatelle (z listkującego się pięknie ciasta, z kremem z sera risotta) w Neapolu trzeba spróbować koniecznie.

Kulinarną podróż po Włoszech zaczniemy od Sycylii. Potem przeniesiemy się na kontynentalną część kraju.

Pane con la milza (syc. pani cà meusa) Na początek mocne uderzenie, czyli kanapka z cielęcą śledzioną i płuckami. Przysmak, którym już w średniowieczu zajadali się palermitańscy Żydzi.

Mięso jest najpierw długo gotowane, potem podsmażane i krojone na cieniutkie plasterki. Podaje się je w miękkiej, białej bułce obsypanej sezamem. Dodatki to plasterki sycylijskiej cytryny, czasem twardy ser lub świeża ricotta (słodki twarożek).

Najlepsze kanapki tego typu można kupić na palermitańskim targowisku Vucciria. A za mistrza w ich przygotowywaniu uchodzi Nino U’ Ballerino. Odziedziczył fach po przodkach, którzy kanapki z milzą zaczęli sprzedawać w 1802 r.

Arancini Teraz coś, co zasmakuje każdemu, czyli ryżowe krokiety. Są duże, złociste i bardzo sycące. Ich nazwa pochodzi od włoskiego słowa „arancia”, czyli pomarańcza, ponieważ przypominają wyglądem te owoce. Arancini to prawdziwi pogromcy głodu.

Najpopularniejsze są arancini con ragù – przygotowuje się je z mięsno-pomidorowego gęstego sosu wymieszanego z ryżem i zielonym groszkiem. Z masy formuje się owalne krokiety z kawałkiem mozzarelli w środku i smaży na głębokim tłuszczu. Arancini mogą być też wegetariańskie, np. z bakłażanami czy grzybami.

Panelle Typowe biedne jedzenie, ale pyszne i tanie. To bardzo popularne na Sycylii smażone placuszki z mąki z ciecierzycy. Podaje się je w bułce, albo same. Zawsze z cytryną. Można sobie kupić do nich tzw. crocchè, czyli ziemniaczane krokiety i maleńkie arancinette. Wszystko to zawinięte w papierową tutkę.

Na Sycylii i w ogóle w całych Włoszech warto się też rozejrzeć za tzw. firtto misto, czyli smażonymi na głębokim tłuszczu rybami, owocami morza lub warzywami.

Spokojnie poradzimy sobie z ich jedzeniem na ulicy, kawałki są małe. Kupujemy oczywiście tylko takie, które są przy nas smażone. Najlepiej też, by przy sprzedawcy stała kolejka.

Na deser można zjeść pyszne sycylijskie owoce, lody albo granitę (lodowy deser na bazie soków owocowych) albo zaszaleć z cannoli z ricottą.

Na chwilę zajrzymy teraz do Neapolu, by spróbować smażonej pizzy. Jak wygląda jej przygotowanie można zobaczyć w filmie „Złoto Neapolu” w reż. Vittorio de Sica (1954).

Pizzę tę wymyślono, by można było przygotować coś dobrego nawet wtedy, gdy nie ma porządnego, opalanego drewnem pieca. Za jedno z najlepszych w Neapolu miejsc, które przygotowują ten specjał należy Starita a Materdei przy ulicy Materdei.

Pizza fritta wygląda najczęściej albo jak duży, złocisty pieróg; bywa też okrągła. W środku ma nadzienie – ser, pomidory, szynkę, itp.

Oczywiście, gdy jesteśmy w Neapolu, koniecznie jemy pizzę margheritę, która tam właśnie powstała. Na deser można wybrać ciastko ponczowe wymyślone przez… króla Polski Stanisława Leszczyńskiego w XVIII w. Neapolitańczycy za ciastkami zwanymi babà wprost przepadają. Ich jedzenie na ulicy może być trochę trudne, zwłaszcza gdy są z kremem. Przekonał się o tym Jack Lemmon w filmie „Makaroniarze” z 1985 r. reż. Ettore Scola.

Olive ascolane – to nadziewane mięsem, panierowane i smażone w głębokim tłuszczu oliwki, specjał z regionu Marche. Najsłynniejsze przyrządzane są w Ascoli Piceno – od tej miejscowości wzięły swoją nazwę. Żeby danie było klasyczne, nadziewane muszą być duże, zielone oliwki, które właśnie w Marche rosną.

Oliwki panierowali i smażyli już starożytni Rzymianie, ale akurat receptura, która przetrwała do naszych czasów, ma pochodzić z XVI w.

Piadina, piada To płaski, cienki placek z białej mąki. Pochodzi z regionu Emilia-Romania. Piady mieli już jadać tajemniczy Etruskowie.

Placki wypełnia się serem, pomidorami lub warzywami. Wkłada się tam też np. cieniutkie plasterki szynki. Tradycyjne piady wypiekano na terakotowych talerzach, zwanych teggia, stawianych na ogniu. Piadiny sprzedaje się w wyspecjalizowanych punktach, zwanych piadinerie.

Jesteśmy w Rzymie i próbujemy suppli , kuzynów sycylijskich arancini. To też ryżowe krokiety smażone na głębokim tłuszczu, z mięsem, serem i pomidorowym sosem. Są niewielkie, chrupiące, a gdy się je nadgryzie, ze środka pysznie ciągnie się nitka rozpuszczonego sera. Kilka suppli spokojnie wystarczy na obiad.

Jedne z lepszych można kupić w rzymskim Supplìzio, via dei Banchi Vecchi 143.

Nadal jesteśmy w Rzymie i po zjedzeniu suppli idziemy na lodowy deser, czyli grattacheccę . To kruszony lód z syropem, sokiem owocowym i czasem kawałkami owoców. Najsłynniejszą, najlepszą w Wiecznym Mieście grattacheccę można kupić na stoisku siostry Marii (Suor Maria) przy ul. Trionfale. Po lodowaty przysmak zawsze stoją tam kolejki.

Porchetta – czyli aromatyczna, pieczona wieprzowina w świeżej bułce. Jest wpisana na listę tradycyjnych włoskich potraw. Ma bardzo długą tradycję, w ten sposób wieprzowinę mieli już przygotowywać starożytni Rzymianie.

Pochodzi z centralnych Włoch, a za specjalistów w jej przyrządzaniu uchodzą mieszkańcy zielonej Umbrii. Najlepszą przygotowuje się z rocznej świnki. Mięso się filetuje, zwija w ogromną roladę, naciera solą i pieprzem, do środka wkłada przyprawy – czosnek, rozmaryn, nasiona dzikiego kopru. A potem długo piecze na rożnie.

Porchetta, jak twierdzą smakosze, najlepsza jest ciepła (nie gorąca). Kioski, w których można kupić kanapki ze świeżą porchettą znajdziemy praktycznie w całych Włoszech.

Na koniec zajrzymy do Florencji. Tam miejscowi i niektórzy turyści zajadają się lampredotto , czyli kanapką z wołowym żołądkiem, a właściwie jedną z jego części, czyli tzw. trawieńcem. Mięso jest gotowane do miękkości, potem krojone na cieniutkie paseczki. Najczęściej podaje się lampredotto w bułce z zielonym sosem na bazie zielonej pietruszki.

W Toskanii można też kupić farinatę, specjał, który powstał podobno w liguryjskiej Genui. To cieniutki naleśnik z mąki z cieciorki. Z wierzchu musi być chrupiący, a w środku – miękki i elastyczny. Smaży się ją na ogromnych patelniach i podaje świeżą, porwaną na kawałki.

Lista włoskiego, ulicznego jedzenia jest oczywiście bardzo, bardzo długa. Nie tylko każdy region, ale praktycznie każda miejscowość mają swoje specjały. Wystarczy się więc bacznie rozglądać, a wyjedziemy z Włoch szczęśliwi i najedzeni.

Beata Zatońska

(tekst ukazał się w portalu tvp.info w lipcu 2016 r. )