„Cibo di strada”, czyli najpyszniejsze i najdziwniejsze potrawy, które można kupić na włoskich ulicach (BZ)
Po angielsku „street food”, po włosku „cibo di strada”. To
świetna alternatywa dla drogich restauracji czy nudnego hotelowego menu,
skrojonego na tzw. europejska modłę.
Włosi słyną z dobrego jedzenia, jeść lubią i zwracają uwagę
na to, co jedzą. Turysta we Włoszech powinien więc po prostu się rozejrzeć i
zobaczyć, co jedzą miejscowi. Przedstawiamy krótki przewodnik po włoskim
jedzeniu ulicznym. Pizzę i lody wszyscy doskonale znają, skupimy się więc na
mniej popularnych u nas pysznościach.
„Cibo di strada” sprzedaje się z wózków, przenośnych stoisk,
okienek. Często przystosowane do sprzedaży jedzenia są tzw. ape, czyli
trójkołowe maleńkie pojazdy. Specjaliści twierdzą, że włoskie jedzenie uliczne
jest jednym z najlepszych na świecie – sycylijskie Palermo zajęło na liście
„Forbesa” wysokie piąte miejsce; wyprzedziły je miasta azjatyckie.
Dlaczego warto spróbować miejscowych włoskich specjałów
sprzedawanych na ulicy? Powodów jest wiele. Jedzenie jest świeże, robione z
lokalnych produktów i – co ważne – widzimy od razu, jak jest przygotowywane.
Można też najeść się za stosunkowo niewielkie pieniądze, mniej więcej od dwóch
do sześciu euro. W żadnej restauracji tak tanio nie będzie.
Tradycja niektórych potraw sięga starożytności, podobnymi
zajadali się np. Etruskowie. A obnośni sprzedawcy kawy i ciastek pojawili się
na ulicach Neapolu już w osiemnastym wieku. No właśnie, kawy, pizzy i m.in.
ciastek o dźwięcznej nazwie sfogliatelle (z listkującego się pięknie ciasta, z
kremem z sera risotta) w Neapolu trzeba spróbować koniecznie.
Kulinarną podróż po Włoszech zaczniemy od Sycylii. Potem
przeniesiemy się na kontynentalną część kraju.
Pane con la milza
(syc. pani cà meusa) Na początek mocne uderzenie, czyli kanapka z cielęcą
śledzioną i płuckami. Przysmak, którym już w średniowieczu zajadali się
palermitańscy Żydzi.
Mięso jest najpierw długo gotowane, potem podsmażane i
krojone na cieniutkie plasterki. Podaje się je w miękkiej, białej bułce
obsypanej sezamem. Dodatki to plasterki sycylijskiej cytryny, czasem twardy ser
lub świeża ricotta (słodki twarożek).
Najlepsze kanapki tego typu można kupić na palermitańskim targowisku
Vucciria. A za mistrza w ich przygotowywaniu uchodzi Nino U’ Ballerino.
Odziedziczył fach po przodkach, którzy kanapki z milzą zaczęli sprzedawać w
1802 r.
Arancini Teraz
coś, co zasmakuje każdemu, czyli ryżowe krokiety. Są duże, złociste i bardzo
sycące. Ich nazwa pochodzi od włoskiego słowa „arancia”, czyli pomarańcza,
ponieważ przypominają wyglądem te owoce. Arancini to prawdziwi pogromcy głodu.
Najpopularniejsze są arancini con ragù – przygotowuje się je
z mięsno-pomidorowego gęstego sosu wymieszanego z ryżem i zielonym groszkiem. Z
masy formuje się owalne krokiety z kawałkiem mozzarelli w środku i smaży na
głębokim tłuszczu. Arancini mogą być też wegetariańskie, np. z bakłażanami czy
grzybami.
Panelle Typowe
biedne jedzenie, ale pyszne i tanie. To bardzo popularne na Sycylii smażone
placuszki z mąki z ciecierzycy. Podaje się je w bułce, albo same. Zawsze z
cytryną. Można sobie kupić do nich tzw. crocchè, czyli ziemniaczane krokiety i
maleńkie arancinette. Wszystko to zawinięte w papierową tutkę.
Na Sycylii i w ogóle w całych Włoszech warto się też
rozejrzeć za tzw. firtto misto, czyli smażonymi na głębokim tłuszczu rybami,
owocami morza lub warzywami.
Spokojnie poradzimy sobie z ich jedzeniem na ulicy, kawałki
są małe. Kupujemy oczywiście tylko takie, które są przy nas smażone. Najlepiej
też, by przy sprzedawcy stała kolejka.
Na deser można zjeść pyszne sycylijskie owoce, lody albo
granitę (lodowy deser na bazie soków owocowych) albo zaszaleć z cannoli z
ricottą.
Na chwilę zajrzymy teraz do Neapolu, by spróbować smażonej
pizzy. Jak wygląda jej przygotowanie można zobaczyć w filmie „Złoto Neapolu” w
reż. Vittorio de Sica (1954).
Pizzę tę wymyślono, by można było przygotować coś dobrego
nawet wtedy, gdy nie ma porządnego, opalanego drewnem pieca. Za jedno z
najlepszych w Neapolu miejsc, które przygotowują ten specjał należy Starita a
Materdei przy ulicy Materdei.
Pizza fritta
wygląda najczęściej albo jak duży, złocisty pieróg; bywa też okrągła. W środku
ma nadzienie – ser, pomidory, szynkę, itp.
Oczywiście, gdy jesteśmy w Neapolu, koniecznie jemy pizzę
margheritę, która tam właśnie powstała. Na deser można wybrać ciastko ponczowe
wymyślone przez… króla Polski Stanisława Leszczyńskiego w XVIII w.
Neapolitańczycy za ciastkami zwanymi babà wprost przepadają. Ich jedzenie na
ulicy może być trochę trudne, zwłaszcza gdy są z kremem. Przekonał się o tym
Jack Lemmon w filmie „Makaroniarze” z 1985 r. reż. Ettore Scola.
Olive ascolane –
to nadziewane mięsem, panierowane i smażone w głębokim tłuszczu oliwki, specjał
z regionu Marche. Najsłynniejsze przyrządzane są w Ascoli Piceno – od tej
miejscowości wzięły swoją nazwę. Żeby danie było klasyczne, nadziewane muszą
być duże, zielone oliwki, które właśnie w Marche rosną.
Oliwki panierowali i smażyli już starożytni Rzymianie, ale
akurat receptura, która przetrwała do naszych czasów, ma pochodzić z XVI w.
Piadina, piada To
płaski, cienki placek z białej mąki. Pochodzi z regionu Emilia-Romania. Piady
mieli już jadać tajemniczy Etruskowie.
Placki wypełnia się serem, pomidorami lub warzywami. Wkłada
się tam też np. cieniutkie plasterki szynki. Tradycyjne piady wypiekano na terakotowych talerzach,
zwanych teggia, stawianych na ogniu. Piadiny sprzedaje się w wyspecjalizowanych
punktach, zwanych piadinerie.
Jesteśmy w Rzymie i próbujemy suppli , kuzynów sycylijskich
arancini. To też ryżowe krokiety smażone na głębokim tłuszczu, z mięsem, serem
i pomidorowym sosem. Są niewielkie, chrupiące, a gdy się je nadgryzie, ze
środka pysznie ciągnie się nitka rozpuszczonego sera. Kilka suppli spokojnie
wystarczy na obiad.
Jedne z lepszych można kupić w rzymskim Supplìzio, via dei
Banchi Vecchi 143.
Nadal jesteśmy w Rzymie i po zjedzeniu suppli idziemy na
lodowy deser, czyli grattacheccę . To kruszony lód z syropem, sokiem owocowym i
czasem kawałkami owoców. Najsłynniejszą, najlepszą w Wiecznym Mieście
grattacheccę można kupić na stoisku siostry Marii (Suor Maria) przy ul. Trionfale.
Po lodowaty przysmak zawsze stoją tam kolejki.
Porchetta – czyli
aromatyczna, pieczona wieprzowina w świeżej bułce. Jest wpisana na listę
tradycyjnych włoskich potraw. Ma bardzo długą tradycję, w ten sposób
wieprzowinę mieli już przygotowywać starożytni Rzymianie.
Pochodzi z centralnych Włoch, a za specjalistów w jej
przyrządzaniu uchodzą mieszkańcy zielonej Umbrii. Najlepszą przygotowuje się z
rocznej świnki. Mięso się filetuje, zwija w ogromną roladę, naciera solą i
pieprzem, do środka wkłada przyprawy – czosnek, rozmaryn, nasiona dzikiego
kopru. A potem długo piecze na rożnie.
Porchetta, jak twierdzą smakosze, najlepsza jest ciepła (nie
gorąca). Kioski, w których można kupić kanapki ze świeżą porchettą znajdziemy
praktycznie w całych Włoszech.
Na koniec zajrzymy do Florencji. Tam miejscowi i niektórzy
turyści zajadają się lampredotto ,
czyli kanapką z wołowym żołądkiem, a właściwie jedną z jego części, czyli tzw.
trawieńcem. Mięso jest gotowane do miękkości, potem krojone na cieniutkie
paseczki. Najczęściej podaje się lampredotto w bułce z zielonym sosem na bazie
zielonej pietruszki.
W Toskanii można też kupić farinatę, specjał, który powstał podobno w liguryjskiej Genui. To
cieniutki naleśnik z mąki z cieciorki. Z wierzchu musi być chrupiący, a w
środku – miękki i elastyczny. Smaży się ją na ogromnych patelniach i podaje
świeżą, porwaną na kawałki.
Lista włoskiego, ulicznego jedzenia jest oczywiście bardzo,
bardzo długa. Nie tylko każdy region, ale praktycznie każda miejscowość mają
swoje specjały. Wystarczy się więc bacznie rozglądać, a wyjedziemy z Włoch
szczęśliwi i najedzeni.
Beata Zatońska
(tekst ukazał się w portalu tvp.info w lipcu 2016 r. )