Colomba. Bez niej Wielkanoc prawie się nie liczy

Wielkanoc. Włosi lubią dobrze zjeść. Właściwie, kto w święta nie lubi? Włoska Wielkanoc nie może obejść się m.in. bez colomby, czyli drożdżowej babki w kształcie gołębicy, pokrytej lukrem i migdałami. Oczywiście każdy region ma też swoje specjały. Neapol jest dumny z pastiery i casatiello, a np. Umbria – z pizzy wielkanocnej. 


Colomba pojawia się w marketach i cukierniach jak Włochy długie i szerokie, tak samo jak przed Bożym Narodzeniem panettone. Stała się symbolem  zmartwychwstania Chrystusa i pokoju. Wokół tego drożdżowego ciasta krąży wiele legend, a jego pochodzenie wywodzi się, jeśli nie od starożytnych Rzymian, to co najmniej ze średniowiecznych dworów.

Colomba musi być

Producenci słodyczy na skalę przemysłową co roku przygotowują więcej tego specjału. W jednym z ostatnich lat tylko dwie duże firmy z Piemontu – Balocco i Maina – wypuściły na rynek 17 milionów drożdżowych gołębic. Do tego oczywiście trzeba doliczyć inne firmy, także te mniejsze lokalne, i wtedy się okaże, że na każdego mieszkańca Włoch przypada co najmniej jedno ciasto; w 2017 r. państwo na Półwyspie Apenińskim zamieszkiwało ok. 60 mln osób.

Zostawmy jednak statystykę. Colomba di Pasqua zajmuje wiele miejsca we włoskich mediach i w przedświątecznych rozmowach. Jakie powinno to być ciasto? Puszyste, o porowatej strukturze, dobrze wyrośnięte, maślano-jajeczne, delikatnie wilgotne. Do środka  dodaje się kandyzowaną skórkę pomarańczową, a złocisty wierzch pokryty jest błyszczącym lukrem, na którym lśniące kryształki cukru sąsiadują z migdałami. Ciasto ma kształt gołębicy, jego boki otula karbowany papier; taka duża papilotka. Oczywiście można kupić colombę z rozmaitymi dodatkami, np. z czekoladą czy pachnącą mocno rumem, ale to już nie jest klasyka.

Jak to na początku było?

 Colombę, taka, którą można kupić teraz we Włoszech, wymyślił w latach trzydziestych ubiegłego wieku Dino Villani, szef reklamy mediolańskich zakładów cukierniczych Motta. Firma miała już za sobą sukces bożonarodzeniowego panettone, Villani doszedł więc do wniosku, że trzeba też uczcić Wielkanoc. Z tego samego ciasta przygotowano więc babkę w kształcie gołębicy, nawiązując do symboliki chrześcijańskiej. Niedługo potem colombę zaczął produkować mediolański cukiernik, Angelo Verganni, który w 1944 r. założył firmę Vergani.

Ta biznesowa historia świątecznego przysmaku jest mało romantyczna. Krąży więc wiele legend o tym, jak colomba powstała.  Bohaterem co najmniej dwóch z nich, jest Alboin, król Longobardów, który w VI wieku podbił środkowe i północne Włochy, a stolicą swego państwa uczynił Pavię. Według jednej z nich, ciasto w kształcie gołębicy dał władcom Pavi na znak pokoju. Inna z kolei legenda mówi, że gdy Alboin wkroczył do zdobytego miasta, podarowano królowi, by zaskarbić jego łaski i zaspokoić żądzę, dwanaście dziewic. Jedna z nich postanowiła coś wymyślić, by nie stać się nałożnicą Alboina. Upiekła więc pachnące ciasto, udekorowała je pięknie i zabrała do łożnicy króla. Nieufny monarcha najpierw kazał dziewczynie spróbować podarku, a gdy zobaczył, że zrobiła to bez wahania, zjadł ciasto, a dziewczynę puścił wolno.

Inna opowieść związana jest ze św. Kolumbanem Młodszym, irlandzkim opatem i misjonarzem, który podróżował po Europie i zakładał klasztory. W trakcie swych wędrówek, w czasie Wielkiego Postu, Kolumban z grupą mnichów trafił na dwór królowej Longobardów Teodoliny i jej męża Agilulfo w Monzy. Pielgrzymów przyjęto po królewsku, stoły były zastawione mięsiwem. Ani Kolumban, ani jego towarzysze, niczego nie tknęli, bo obowiązywał ich post. Przy królewskim stole zapanowała konsternacja. Przyszły święty zapytał, czy mógłby pobłogosławić jedną z potraw. Przysunął do siebie brytfannę ze smakowicie pachnącą pieczenią drobiową i… zamienił ją w chleb, który zachował kształt ptaka. Tak powstała pierwsze colomba.   

Wariacje

Klasyka klasyką, ale mistrzowie cukierniczy nie byliby sobą, gdyby nie przygotowywali swoich autorskich wariacji na temat klasycznych receptur. I tak w miasteczku Pompeje, w słynnej cukierni De Vivo, przygotowano sześć rodzajów colomby pod nazwą „Passione Campania” – miłość, namiętność do Kampanii. Każdy rodzaj nawiązuje do najsłynniejszych smaków regionu, m.in. sfogliatelli i neapolitańskich zeppoli z kremem. Dwie colomby z tej serii są wytrawne.
Znani włoscy blogerzy też w okolicach świąt publikują swoje przepisy na colombę.
   
Regionalnie

W rejonie Neapolu królują też pastiera, czyli kruche ciasto z nadzieniem z bogatym nadzieniem z ricotty i kandyzowanych owoców, oraz  casatiello – wytrawne ciasto, napakowane serem i wędlinami, na wierzchu którego układa się całe jajka w skorupkach.

W Umbrii, Moise i Abruzzo popularna jest słodka pizza, przygotowywana specjalnie na Wielkanoc. Mówi się, że ciasto to ma antyczne korzenie i zajadali się nim Rzymianie. Przygotowuje się je w Wielki Piątek, musi wyrastać co najmniej jeden dzień. Jest pełne bakalii, nasączone alkoholem, np. maraschino lub alchermes, pełne bakalii.  

Beata Zatońska