Panforte – piernikowy smak prosto z Włoch

My mamy bożonarodzeniowe pierniki i pierniczki, a Włosi  m.in. panforte. Ciasta i ciasteczka o mocnym korzennym aromacie, z orzechami i suszonymi owocami to przysmaki, które cieszą mieszkańców różnych włoskich regionów.  Z wieloma deserami związane są piękne legendy. Np. jedna z opowieści o panforte jest bardzo, ale to bardzo romantyczna.  

Panforte to przysmak z Toskanii. Mieszkańcy Sieny twierdzą, że pierwsze panforte powstało właśnie w ich mieście. Od wieków wypieka się tam to ciasto, które oryginalnie powinno mieć 17 składników, bo tyle właśnie jest sieneńskich dzielnic, czyli kontrad.

Panforte robi się szybko, nie trzeba się martwić, że wyjdzie zakalec. Smak tego deseru jest niezrównany.  

Trochę historii

Zanim podamy przepis na panforte, kilka słów o jego historii.  Mówi się, że zaczęto go przygotowywać mniej więcej na początku XIII wieku.  Z Dalekiego Wschodu kupcy przywozili wtedy wonne przyprawy, a przez miasto przelewał się  tłum pielgrzymów, którzy zmierzali do Rzymu. 

Posilano się wtedy w Sienie pane mielato, czyli miodowym chlebem.  Robiono go z mąki i wody z dodatkiem miodu i suszonych owoców. Chleb wypiekali mnisi i mniszki w klasztorach, gdzie udzielano schronienia pielgrzymom.

Z czasem do ciasta zaczęto dodawać też pieprz – tak powstał panpepato. Nie było to już jednak pożywienie dla biednych pielgrzymów, bo pieprz, tak samo jak i inne korzenne przyprawy, był bardzo drogi. Recepturę przysmaku wzbogacano m.in. o gałkę muszkatołową, goździki, cynamon z Cejlonu,  kardamon. Smak był coraz mocniejszy, czyli po włosku „forte”.

Klasztorne opowieści

Według jednego z podań, panforte po raz pierwszy przygotowała, zupełnie przypadkiem, zakonnica o imieniu Ginevra.  Była to młoda i bardzo piękna dziewczyna ze Sieny, która zamknęła się w klasztorze, gdy jej ukochany Giannetto z Perugii pojechał na wyprawę krzyżową.

Ginevra właśnie pracowała w klasztornej kuchni i przygotowywała ciasto z suszonymi owocami i miodem. Wtem usłyszała głos ukochanego. Bardzo ją to poruszyło, bo była przekonana, że młodzieniec nie żyje. Wtedy dosypała do ciasta solidną garść pieprzu.

Bohaterką innej legendy jest zakonnica o imieniu Leta  z klasztoru Montecellesi, która przygotowywała właśnie słodki przysmak dla szlachetnie urodzonych patronów konwentu. Mieszała miód z suszonymi owocami i rodzynkami. W pewnym momencie do kuchni wpadł czarny kot, uważany za wcielenie diabła. Leta wygoniła kota, ale przez przypadek wrzuciła do garnka z miodem i owocami pudełko z przyprawami. Nie zauważyła tego i zrobiła ciasto. Okazało się przebojem i jej przełożona, siostra Berta od tej pory prosiła, by Leta przygotowywała ciasto z przyprawami.


Panforte na receptę   

Nad recepturą panforte, przysmaku dla bogaczy, czuwali medycy i aptekarze, przyprawy uważane były bowiem za lek. Panforte przepisywano tym, którzy podupadali na zdrowiu. Najwięcej aptek w tym czasie mieściło się w Sienie przy via del Porrione.  I tam też można było panforte  kupować.

Legenda mówi, że w 1260 r. sieneńczycy wygrali z florentczykami bitwę pod Montaperti, bo posilali się panforte.   

Jedna z zachowanych receptur na panforte pochodzi z 1675 r.  W przepisie jest siedemnaście składników, dokładnie tyle, ile jest w Sienie kontrad.

Panforte dla królowej Małgorzaty

Panforte takie, jakie znamy teraz, powstało, gdy w 1879 r. do Sieny miała przyjechać królowa Małgorzata. Przygotował je cukiernik Galgano Parenti.  

Panforte można kupić w Sienie przez cały rok. Świetnie smakuje z espresso i z aromatycznym vin santo. Z wyrobu panforte słynie w Sienie cukiernia Nannini. Z tej znanej rodziny cukierników wywodzi się Gianna Nannini, włoska piosenkarka, która wylansowała m.in. takie przeboje jak  „Meravigliosa kreatura” oraz „Aria”. Miłośnicy wyścigów samochodowych powinni znać brata Nannini, Alessandra, kierowcę Formuły 1.

Przepis na panforte 

Składniki: 

Duży okrągły wafel

200 gramów migdałów

100 gramów orzechów laskowych

70 gramów skórki pomarańczowej kandyzowanej

50 gramów kandyzowanej skórki cedru

120 gramów mąki typu 00

150 gramów miodu

150 gramów cukru

Zmielone przyprawy –  czarny pieprz, cynamon w proszku, kolendra, 4 goździki i anyż – w sumie dwie łyżeczki do herbaty. Możemy wziąć naszą przyprawę do pierników. 

Będzie nam potrzebna tortownica o średnicy 18 cm. Na dnie formy, na papierze do pieczenia, kładziemy krążek wycięty z wafla o takiej średnicy jak tortownica.  Papier do pieczenia powinien sięgać wyżej i pokrywać ścianki formy. Ścianki tortownicy pokryte papierem wykładamy paskami wyciętymi z wafla.   


Przygotowanie

1) Orzechy prażymy na patelni – ciągle mieszamy, uważając, by się nie przypaliły. 

2) W misce dobrze mieszamy mąkę, posiekane migdały, orzechy, owoce kandyzowane i przyprawy . 

3) W garnku mieszamy miód i cukier. Stawiamy na kuchence i podgrzewamy, aż cukier rozpuści się w miodzie. Temperatura nie powinna przekraczać 130 stopni, bo rozpocznie się proces karmelizacji. 

4) Zdejmujemy garnek z ognia, dajemy odpocząć syropowi przez minutę, a potem wsypujemy do niego mąkę z przyprawami, orzechami i owocami.

5) Masę szybko i dokładnie wyrabiamy drewnianą łyżką.

6) Następnie farsz równo rozkładamy na przygotowanym już w tortownicy waflu. Ułatwimy sobie pracę, gdy wyrównamy powierzchnię panforte dłońmi, które wcześniej zanurzyliśmy w wodzie.  

7) Panforte pieczemy w temperaturze 150 stopni przez ok. 15-20 minut.

8) Upieczone ciasto wyjmujemy z piekarnika, studzimy i jeszcze delikatnie cieple obficie posypujemy cukrem pudrem.  

Beata Zatońska