Świąteczna włoska wojna na baby. Która zwycięży? Panettone czy pandoro (BZ)

Wyrośnięte, puchate baby drożdżowe kojarzą nam się z Wielkanocą. Tymczasem Włosi zajadają się takimi ciastami podczas Bożego Narodzenia. O palmę pierwszeństwa na włoskich stołach w ten świąteczny czas walczą panettone i pandoro. Historia każdego z tych ciast jest długa i co ciekawe, w dużym stopniu udokumentowana. Mówi się, że stoją za nimi dwa rody arystokratyczne – Sforzowie i Scaligeri.
flickr/Nicola

Historycy kulinariów będą oczywiście wskazywać, że początki obu ciast giną w mrokach historii, bo już starożytni umilali sobie życie słodkimi wypiekami, z miodem i owocami.

Można też na plaży

– Od dłuższego czasu panettone jest już nie tylko świątecznym przysmakiem, ale także ciastem, które je się przez cały rok, o każdej porze dnia – na śniadanie, na deser po obiedzie, na popołudniową kolację. Zabawne jest to, że delektują się nim nawet włoscy plażowicze łączac je z lodami i schłodzonym, musującym winem. To chyba zaskoczyło mnie najbardziej – powiedziała tvp.info Julia Wollner, redaktor naczelna magazynu śródziemnomorskiego „Lente”.

Oba ciasta są wysokie i wyrośnięte. Panettone pochodzi z Mediolanu, a pandoro – z Werony. Jeśli chcielibyśmy pokusić się o tłumaczenie ich nazw, to trzeba odwołać się do włoskiego słowa „pane”, czyli chleb. Oba jednak od dawna z chlebem, poza mąką oczywiście, nic wspólnego nie mają.
Panettone przypomina kopulastą wieżę, pod złocistą skórką kryje pierzaste ciasto pełne bakalii. Pandoro jest niższe, odrobinę bardziej zwarte. Jego miąższ jest złocisty jak betlejemska gwiazda, co ma swoje odzwierciedlenie w nazwie, bo „oro” to po włosku złoto. Nie dodaje się do niego bakalii. U jego podstawy jest ośmioramienna gwiazda.

Włosi jadają oba ciasta na różne sposoby, samo lub z dodatkami. Cukiernicy robią wszystko, by klientów zainteresować i wrzucają do bab nowe dodatki, np. czekoladę.

Złociste, miękkie, smakowite

– Lubię i panettone, i pandoro. Ale jeśli musiałbym wybierać, to wybrałbym pandoro. Ma kształt gwiazdy i jest posypane cukrem pudrem, który wygląda jak śnieg, jest więc bardziej bożonarodzeniowe. Kiedy ukroi się kawałek pandoro, jego złoty kolor wpisuje się w nastrój Bożego Narodzenia. Ciasto jest delikatne, miękkie i smakowite. Najbardziej odpowiada mi pandoro z limoncello – kusząca wariacja klasycznej receptury – mówi Maurizio Marchetti, rzymianin, który w Warszawie razem z żoną Urszulą Buczkowską-Marchetti prowadzi szkołę języka włoskiego „Parole Parole” .

– Po świętach zawsze zostaje trochę pandoro. Albo kupiło się zbyt dużo, albo przyjaciele i rodzina przynieśli je w prezencie. Co wtedy? Po Bożym Narodzeniu, w chłodne i wilgotne styczniowe dni, kiedy jeszcze tak daleko do lata, pocieszenie niesie kawałek pachnącego ciasta zanurzony na chwilę w wielkiej filiżance kawy z mlekiem lub cappuccino. To idealne śniadanie, słodki początek dnia – powiedział Maurizio Marchetti.

Która z tych bab dzierży palmę pierwszeństwa na bożonarodzeniowych stołach we Włoszech? Jak zwykle, wszystko zależy od gustu.

Panettone, czyli chleb Toniego

Najpierw zajrzymy do dawnego Mediolanu. Wg jednej z legend panettone powstało, bo… piekarz się zagapił. Miało to być za czasów Ludwika Sforzy, zwanego też Maurem, czyli pod koniec wieku XV. W bożonarodzeniową Wigilię nadworny kucharz straszliwie przypalił ciasta, które przygotowywał na świąteczny bankiet. Toni, jego pomocnik, uratował mu jednak skórę przed gniewem pana. Wziął ciasto, które przygotowywał dla swojej rodziny i właśnie sobie rosło w dworskiej kuchni, dodał do niego więcej jajek, cukier, rodzynki, kandyzowane owoce i masło. Ciasto wyrosło doskonale i było przebojem arystokratycznego Bożego Narodzenia.

Jest jeszcze co najmniej jedna legenda o panettone, tym razem zdecydowanie bardziej romantyczna. Zostajemy w Mediolanie Ludwika Sforzy. Szlachetnie urodzony sokolnik Ughetto zakochał się w Adalgisie, córce biednego piekarza Toniego. Rodzina młodzieńca niechętnie patrzyła na ten związek, uważała, że to mezalians.

Ugo postanowił pomóc ojcu ukochanej i pracował u niego w piekarni, ale nie na wiele się to zdało. Aż do chwili, gdy wymyślił wyrośnięte, pełne masła, jajek i bakalii ciasto, które zrobiło furorę, Toni się wzbogacił, a młodzi mogli wziąć ślub.

Znana do dziś forma panettone powstała w latach dwudziestych XX wieku. Nadał ją ciastu cukiernik Angelo Motta. On też owinął babkę pergaminem prawie do samego wierzchołka – panettone ma „goły” tylko wywinięty „berecik” z wypieczonego ciasta.

Ciasto na drucie

   Koleżanka urodzona w Mediolanie opowiedziała mi kiedyś zabawną historie. Gdy przed laty jej mama i babcia szykowały panettone, stosowały stary i sprawdzony sposób. Żeby panettone było wysokie i miało ładny, kopułowaty kształt, musiało stygnąć przez cztery godziny odwrócone do góry nogami. Wisiało sobie między dwoma krzesłami na konstrukcji zrobionej z drutów do robienia swetrów – powiedziała portalowi tvp.info Julia Wollner.

Dotknięcie artysty

Przenosimy się teraz do Werony. 14 października 1894 r. Domenico Melegatti opatentował nazwę, kształt i przepis na pandoro. Projektantem gwiaździstej formy miał być malarz ekspresjonista Angelo Dall’Oca Bianca.

Złociste cudo bardzo zasmakowała Włochom, a wieść o nim szybko się rozpowszechniła. Wielu też postanowiło zrobić podobne ciasto na własną rękę. Melegatti, mistrz marketingu, ogłosił nawet konkurs i powiedział, że temu, kto odkryje jego sekretną recepturę, da 1000 lirów, a była to wtedy suma zawrotna. Musiał być pewny sukcesu, bo pieniędzy nie wydał. Nikomu się bowiem nie udało zgłębić jego tajemnicy.

Uważa się jednak, że początki pandoro to XIII wiek na dworze Sforzów w Weronie, gdzie cukiernicy, inspirując się wypiekanym przez okoliczne panie domu ciastem, przygotowali „nadalin”. Już wtedy miało ono mieć formę gwiazdy, ale było niższe niż współczesne pandoro. Było też pokryte lukrem i posypane migdałami. Mieszkańcy Werony za nim przepadali. Jeśli ktoś wierzy, że Romeo i Julia istnieli naprawdę, to na pewno jadali w Boże Narodzenie pandoro.

Mellegatti przepis na ciasto, które znał z werońskich cukierni ulepszył, dodał więcej masła i jajek, zrezygnował z lukru na rzecz cukru pudru. No i poprosił o pomoc znanego malarza, by ciasto zaprojektował.

Czy włoskie gospodynie w pocie czoła przed świętami wypiekają panettone lub pandoro? Okazuje się, że raczej nie. – We Włoszech nie ma zwyczaju przygotowywania ciast w domu. Sięgamy raczej po kupione. Najbardziej popularne są podczas Bożego Narodzenia mediolańskie penettone i werońskie pandoro. Ale je się też np. torrone. W Toskanii popularne są typowe ciasta ze Sieny – panforte (miód i bakalie) oraz ricciarelli (z pasty migdałowej). Trudno powidzieć, które z tych ciast jest najlepsze. Tak samo jak Polakom chyba trudno wybrać jedną jedyną ulubioną potrawę świąteczną – tłumaczyli portalowi tvp.info Alfredo Boscolo i Leonardo Masi, autorzy książki „Kuchnia Dantego”. Kuchnia to ich pasja. W Warszawie gotują dla publiczności, a w trakcie recytują „Boską komedię” po włosku i po polsku.

Beata Zatońska

(tekst ukazał się w portalu tvp.info 25 grudnia 2016)