Tiramisù – sekrety słynnego włoskiego deseru

Lekki, kremowy, o smaku delikatnie zaprawionej alkoholem kawy – tiramisù, jeden z najpopularniejszych na świecie włoskich deserów. Narosło wokół niego wiele legend. Trwają wojenki między tymi, którzy roszczą sobie do tiramisù prawa. Najważniejszy jest jednak smak i doskonałe, świeże składniki. Choć garść ploteczek o tiramisù nie zawadzi.

Tiramisù odniosło oszałamiający sukces – jak Włochy długie i szerokie ten pyszny deser „a cucchiao” (do zjadania łyżeczką) znajdziemy w cukierniach, barach i restauracjach. W Treviso od 13 lat odbywają się mistrzostwa świata w przygotowywaniu tiramisù.

Gdzie można zjeść najlepsze tiramisù? W Rzymie wiele osób np. chwali to, które podają w Zum na Zatybrzu. Wielu entuzjastów ma tiramisù z Pompi oraz Asino d’Oro. Najprzyjemniej jednak szukać najlepszego tiramisù na własną rękę i próbować, próbować, próbować…

Można też oczywiście tiramisù przygotować w domu i zajadać się nim podczas oglądania filmu lub czytania książki. Rodzina i przyjaciele też na pewno chętnie kremowego cuda spróbują.

Plotki, ploteczki

Nazwę możemy przetłumaczyć jako „podnieś mnie!” (wzmocnij). Jedna z legend mówi, że ten prosty deser wymyśliły panie lekkich obyczajów. Był pożywny, przygotowywało się go szybko i można było się nim posilić w pracy. Częstowały nim też klientów. Wenecjanie przypisują z kolei wymyślenie tiramisù słynnemu pożeraczowi niewieścich serc, czyli Giacomo Casanovie.

Tiramisù składa się z biszkoptów savoiardi, sera mascarpone, espresso i sypkiego kakao. Bywa, że dodaje się do niego bitą śmietanę, alkohol – np. wino marsala, żółtka utarte z cukrem.

O miano ojczyzny tiramisù walczyły m.in. Wenecja i Siena. Wg innej legendy deser ten powstał przed laty w Sienie z okazji wizyty w tym mieście Kosmy III Medyceusza pod koniec XVII wieku. Przysmak ten nazwano wtedy „zuppa del duca” – w słodkim kremie, jak w zupie, pływały kawałki biszkoptów. Sieneńczycy twierdzili, że od nich nauczyli się robić mieszkańcy Wenecji i Treviso.

Historycy kulinariów twierdzą, że niestety, ale nie może chodzić w tej opowieści ze Sieny o tiramisù, ponieważ nie znano wtedy biszkoptów savoiardi, a masacarpone pochodzi z Lombardii i w tamtych czasach na pewno nie udałoby się przewieźć świeżego serka do Toskanii.

Wygrywa Treviso

Tiramisù to młody deser. Śladu po nim nie zajdziemy w żadnej ze starszych włoskich książek kulinarnych. Nie wspominał o nim np. Pellegrino Artusi.

Tiramisù powstało w Treviso w Wenecji Euganejskiej w 1970 r. Zacząć się miało od tego, że pod koniec lat sześćdziesiątych XX wieku miłośnik dobrej kuchni, dziennikarz i aktor Giuseppe Maffioli w książce „La cucina trevigiana” (Kuchnia regionu Treviso) wspomniał o bardzo prostym, dostarczającym wiele energii deserze, który podawano dzieciom, osobom starszym i chorym oraz kobietom w połogu. Miał to być znany nam doskonale kogel-mogel – żółtka utarte z cukrem, czasem z dodatkiem bitej śmietany i kruchych ciasteczek.

Tiramisù jakie znamy, pojawiło się w restauracji Alle Beccherie, a przygotował je kucharz Roberto „Loly” Linguanotto. Jak opowiadał, deser powstał przez przypadek w środowe popołudnie w 1970 r. Przygotowywał wtedy deser na ważne przyjęcie, które miało się odbyć w restauracji. Trochę żółtek ubitych z cukrem wpadło mu do miseczki z mascarpone. Wyjął kogel-mogel łyżeczką, a potem łakomie ją oblizał – smak słodkich żółtek i serka go zachwycił. Potem wypił łyk mocnej kawy i… to było to! Przekonał się, że te smaki – kremu z żółtek, mascarpone i kawy doskonale się łączą. Żeby scalić deser, Roberto dodał do niego biszkoptów savoiardi. I tak powstała pierwotna wersja tiramisù.

W restauracji Alle Beccherie w Treviso, przy Piazza Ancilotto, nadal można zjeść pyszne tiramisù.

Pora na przepis: 
(za Giallo Zafferano)

– savoiardi 300 g
– cztery świeże jajka – 220 g
– mascarpone – 500 g
– cukier – 100 g
– mocna kawa – 300 g
– gorzkie kakao w proszku

Oddzielamy białka od żółtek. Z białek ubijamy sztywną pianę. Żółtka ubijamy z połową cukru na puszystą masę. Delikatnie mieszamy krem z żółtek z mascarpone. Potem do masy dodajemy stopniowo pianę.

Na dno prostokątnej foremki kładziemy warstwę kremu, na niej układamy warstwę zamoczonych w kawie biszkoptów. I tak warstwa za warstwą, aż do wyczerpania składników. Na wierzchu powinien się znaleźć krem. Potem posypujemy krem obficie kakao i wstawiamy na kilka godzin do lodówki. Smacznego! 

Beata Zatońska


Przeczytaj więcej: