Sycylijskie legendy o deserach. Tego nie znajdziecie w książkach kucharskich (BZ)

Sycylia to antyczne zabytki, wspaniałe mozaiki w kościołach, rozgrzane słońcem plaże, błękitne morze i fantastyczne jedzenie, którego nigdzie indziej się nie znajdzie. Smak sycylijskich specjałów trudno podrobić. Tylko tam migdały czy orzeszki pistacjowe mają tak głęboki aromat. Łasuchy powinny wybrać się na Sycylię, żeby spróbować tamtejszych słodyczy.

Sycylia to antyczne zabytki, wspaniałe mozaiki w kościołach, rozgrzane słońcem plaże, błękitne morze i fantastyczne jedzenie, którego nigdzie indziej się nie znajdzie. Smak sycylijskich specjałów trudno podrobić. Tylko tam migdały czy orzeszki pistacjowe mają tak głęboki aromat. Łasuchy powinny wybrać się na Sycylię, żeby spróbować tamtejszych słodyczy.
Jasne, że np. canolli, czyli rurki z kremem z ricotty, można zjeść w całych Włoszech, ale np. w sycylijskim Erice ich smak jest po prostu unikatowy. Za każdym z przepisów kryje się historia, której początki nikną w mroku wieków, w haremach dawnych arabskich władców lub w sycylijskich klasztorach.

La frutta di Martorana

Są bardzo apetyczne. Kolorowe, z błyszczącą skórką, jędrne. Nie są jednak tym, czym mogą się wydawać z daleka, ułożone w sosiki, albo wsypane do niewielkich skrzynek. Udają owoce, a tak naprawdę są cudeńkami z marcepanowej masy, pomalowanymi na żywe barwy. O tym, jak są cenione niech świadczy fakt, że wpisano je na listę tradycyjnych produktów włoskich i są chronione. Byle kto ich przygotowywać i sprzedawać nie może.

La frutta di Martorana, czyli owoce z Martorany, to słynne, sycylijskie słodycze, marcepanowe cudeńka, które robi się tam od setek lat. Sycylijczyk jednak zapewne fuknąłby gniewnie, bo masa, z której je się robi, jest jednak inna od tzw. przemysłowego marcepanu, słodsza, bardziej kremowa i aromatyczna. Sycylijska ziemia słynna jest bowiem z migdałów, które na światowych rynkach osiągają ceny naprawdę imponujące. Na wyspie robi się mnóstwo ciast i ciasteczek z migdałami, posypuje się nimi nawet potrawy wytrawne. A po jedzeniu można się delektować słodkim, migdałowym winem.

Wracamy jednak do la frutta di Martorana i ich niezwykłej historii. Na pewno idea wyrabiania tych słodyczy przyjechała na Sycylię razem z Arabami, ale sposób, w jaki osiągnęły sławę, jest naprawdę interesujący.

Zrobiły je po raz pierwszy zakonnice z klasztoru w Palermo, który przylega do kościoła San Nicolò dei Greci. Popularnie jest nazywany Martorana, od nazwiska jego fundatorki i przeoryszy Eloisii Martorany. Klasztor powstał w XII wieku. Otaczały go piękne ogrody i sady. Ich sława sięgała daleko. Pewnej jesieni biskup postanowił odwiedzić klasztor i zobaczyć sady. Nie było już jednak na nich owoców. Siostry postanowiły więc, specjalnie dla biskupa, ubrać drzewa w kolorowe owoce. Zrobiły je ze słodkiej masy migdałowej. Biskupowi się podobało, a siostry od tego czasu zaczęły robić słodycze w kształcie różnych owoców.

W XVI w. zakazano siostrom z Martorany produkcji słodyczy, przyczynili się do tego konkurujący z nimi cukiernicy, którym zakonnice po prostu psuły biznes. Dziś już nikt się nie zastanawia, kto i kiedy wymyślił ten deser. A bez niego trudno wyobrazić sobie Sycylię.
W sieci krąży wiele przepisów na owoce z Martorany. Żeby je zrobić, trzeba sobie jednak przywieźć z Sycylii co najmniej kilogram tamtejszych migdałów. Z tych z naszego supermarketu wyjdzie jakaś nędzna podróbka.

Cannolli

Rurki ze złocistego kruchego ciasta, wypełnione puszystym kremem ze słodkiego owczego sera ricotta, posypane zielonymi okruszkami pistacji z Bronte – tak wyglądają słynne na cały świat cannoli. Do nadzienia bywają dodawane kandyzowane owoce, kawałki czekolady, miód, czasem wino. W każdym sycylijskim zakątku cannoli robi się nieco inaczej. Na południu częściej można spotkać cannoli wypełnione masą z sera krowiego niż owczego.

Świeże cannoli z małej cukierni nie mają sobie równych w smaku. Jeśli popijemy je mocną kawą – jesteśmy w sycylijskim niebie. I tak jak owoce z Martorany ciastka te wpisane są na listę chronionych produktów włoskich.

Skąd się wzięły? Trudno powiedzieć. Historycy kulinariów odnaleźli wzmianki o nich w pismach Cycerona. Legenda mówi, że przygotowywały je saraceńskie kobiety z haremów. Po raz pierwszy miały je zrobić w sycylijskim miasteczku Caltanissetta, które po arabsku nazywało się Kalt El Nissa, czyli zamek kobiet. Sułtańskie nałożnice miały rywalizować o względy pana nie tylko swymi wdziękami, ale i zdolnościami kulinarnymi. Cannoli powstały więc ponoć, by zaspokoić wyrafinowany sułtański gust. Kobiety zmodyfikowały arabski przepis na ciastka, używając miejscowych, sycylijskich produktów.

A potem przepis na cannoli miał powędrować do klasztorów. Prawdopodobnie część z sułtańskich oblubienic nawracała się na chrześcijaństwo, a w klasztorach uczyły zakonnice przygotowywać swoje potrawy. Na początku cannoli jadano w okolicach Nowego Roku, teraz ograniczeń nie ma żadnych.

Włochy słyną z różnych regionalnych świąt, podczas których fetuje się regionalne potrawy. Także i cannoli mają swoje święta. A wtedy można się ich najeść do woli, choć wiele się nie da ich zjeść, są naprawdę bardzo sycące.

Cassata siciliana

Lody cassate można kupić w naszych sklepach. Mają one jednak niewiele wspólnego z delikatnym sycylijskim serowym ciastem.

I znowu musimy zacząć od czasów, gdy na Sycylii panowali Arabowie, czyli do lat 965-1072, bo tak historycy datują powstanie tego przysmaku. Dzisiejsza nazwa wywodzi się od łacińskiej nazwy sera, czyli caseum. Cassata siciliana jest oczywiście tradycyjnym włoskim produktem, wpisanym na listę kulinarnego dziedzictwa narodowego.

I znowu bazą jest sycylijska ricotta z owczego mleka. Potrzebny jest też biszkopt, masa migdałowa i kandyzowane owoce. Jeśli pierwotną recepturę chcielibyśmy do czegoś porównać, to może byłaby to nasza pascha.

Cassata siciliana jest zwykle bogato zdobiona kandyzowanymi owocami. Zwyczaj ten zapoczątkowano w epoce baroku, gdy pięknie i obficie ozdobione musiało być naprawdę wszystko. Choć jest też inna wersja współczesnego wyglądu cassaty. Udekorował to ciasto specjalnie na Wystawę Powszechną w Wiedniu w 1873 r. cukiernik z Palermo Salvatore Guli. Spodobało się wszystkim i od tej pory cassata jest piękna i kolorowa.

Porównanie z paschą nie jest na wyrost. Sycylijskie zakonnice, które – jak już wiemy – były mistrzyniami w przygotowywaniu słodyczy, robiły ten deser najczęściej w okolicach Wielkanocy. Zachował się oficjalny dokument z pierwszego synodu biskupów sycylijskich, który odbył się w 1575 r. w Mazar Del Vallo; napisano w nim, że cassata siciliana jest „niezbędna podczas okresu świątecznego”. Jest nawet przysłowie sycylijskie z cassatą w roli głównej, które mówi, że nieszczęśliwym jest ten, kto nie je jej podczas Wielkanocy.

I znowu, ile cukierni, ile domowych przepisów, tyle rodzajów cassaty. Jest też jej lodowa wersja, bo jak wiadomo, Sycylijczycy kochają lody.

Brioche con gelato, czyli… drożdżówka z lodami

Nie znajdziecie tego nigdzie indziej. Sycylijczycy się nimi zajadają. Można sobie tam zafundować np. taką drożdżówkę na śniadanie, oczywiście z mocną jak szatan kawą lub, jeśli ktoś woli delikatniejszy początek dnia, z cappuccino, bo o tej porze we Włoszech kawę z mlekiem wolno pić.

Drożdżówki, do których wkłada się lody, są zrobione z delikatniejszego ciasta drożdżowego niż nasze, są bardziej puchate, świetnie nasiąkają lodami, ale nie rozpadają się od razu pod wpływem wilgoci. Nie tylko lody wkłada się do środka, ale też granitę, czyli deser lodowy zrobiony z zamrożonego, pokruszonego soku owocowego lub kawy.

Bułeczki, z których robi się lodowe kanapki są okrągłe, a na czubku mają malutką czapeczkę z ciasta. Do środka wkłada się nie tylko lody, lecz także np. bitą śmietanę i czekoladę.
Skąd się wzięły lody na Sycylii oczywiście wiadomo, przywieźli je Arabowie. Ale skąd pomysł, by wkładać je do bułki? Sycylijczyk odpowie: a dlaczego nie?

Minni di vergine, czyli dziewiczy biust lub cycki zakonnicy

Najpierw ogólnowłoska ciekawostka. Włosi uwielbiają swoich świętych, czczą ich i jednocześnie mają z nimi bardzo koleżeńskie stosunki. Tak jest m.in. z patronem Neapolu, św. Januarym, do którego mieszkańcy miasta modlą się w chwilach trwogi, a gdy np. święty zawiedzie i przegra ich ulubiona drużyna piłkarska, wtedy są na niego obrażeni.

W Katanii jest słodka pamiątka po patronce miasta, św. Agacie męczenniczce. Historia Agaty, która żyła w V wieku, jest poruszająca. Pochodząca z Katanii dziewczyna nie chciała wyjść za poganina, rzymskiego namiestnika. Oddano ją więc do domu rozpusty. Jednak udało jej się tam zachować dziewictwo. W końcu poddano ją torturom, podczas których odcięto jej piersi. Potem biedaczka umarła.

Katańczycy swoją świętą bardzo cenią i na jej cześć przygotowują deser, dziewiczym biustem zwany. Ciastka mają kształt kobiecych piersi, na ich czubku kładzie się często kandyzowaną wisienkę, a w środku jest słodki krem z ricotty. Jest wiele przysłów i wierzeń związanych z tymi ciastkami, które mają przynosić pomyślność i zapewniać pannom kształtny biust.

O ciastkach tych wspominał w swoim „Lamparcie” Tomasi di Lampedusa, stały na stołach podczas wykwintnego balu u księcia Saliny. Sycylijczycy opychają się nimi zwłaszcza podczas dnia poświęconego św. Agacie, czyli 4 lutego. We wszystkie inne dni w roku też, tak na wszelki wypadek.

Wietrzne Erice i cukiernia Marii Grammatico

Sycylijskich słodkości najwyższej próby można spróbować w słynnej cukierni Marii Grammatico w Erice, niedaleko Trapani. Samo miasteczko jest piękne, położone na wzgórzu. Jego historia sięga czasów mitycznych, o co oczywiście na Sycylii nietrudno. To tam Herkules odzyskał byka ze stada Gierona, którego ukradł mu argonauta Eryks. Legenda chce też, by w Erice wzniósł zamek Dedal.

W cukierni Marii Grammatico, położonej w jednej z wąskich uliczek Erice, jest prawdziwy raj dla wielbicieli słodkości. Można tu spróbować frutta di Martorana, cannoli, cassatę, ciasta i ciasteczka z ricottą, masą migdałową, słynną czekoladą z Modica, pistacjami, owocami kandyzowanymi – to, co Sycylia ma najlepszego.

Maria Grammatico nauczyła się cukierniczego fachu w klasztorze w Erice, gdzie trafiła podczas II wojny światowej, gdy straciła ojca. Zakonnicą zostać na zawsze nie chciała, ale podpatrywała to, co siostry robiły w kuchni. Gdy miała 25 lat, wyszła z klasztoru z kajecikiem pełnym przepisów i założyła cukiernię, która jest teraz znana na całym świecie. Maria Grammatca pisze też książki i prowadzi kursy cukiernicze.

Beata Zatońska

(tekst ukazał się w portalu tvp.info we wrześniu 2016 r.)