Niezwykła historia lodów. Od śniegu z Etny po kremowy przysmak o smaku... sera (BZ)


Pochodzenie tego przysmaku ginie gdzieś w mrokach historii, ale Włosi twierdzą, że tak naprawdę to oni wymyślili ten orzeźwiający deser. A jeśli przyjrzymy się lodowej historii, okaże się, że mają wiele racji. Podczas wakacji na Półwyspie Apenińskim koniecznie trzeba spróbować lodów, takich z prawdziwej, rzemieślniczej lodziarni. Niektóre smaki będą wam się potem śnić. Historia lodów sięga czasów biblijnych, bo Izaak oferował Abrahamowi kozie mleko wymieszane ze śniegiem.


Chińczycy, tak mniej więcej dwa tysiące lat przed naszą erą, przygotowywali sobie deser złożony z rozgotowanego ryżu, mleka i przypraw, który potem umieszczano w lodzie, by nabrał właściwej temperatury.

Z Chin wenecki podróżnik Marko Polo miał na początku XIV w. przywieźć sposób na konserwowanie lodu dzięki dodatkowi saletry.

Wielbicielem mrożonych napojów byli m.in. mądry król Salomon (ten od „Pieśni nad pieśniami”) i Aleksander Wielki. Były to po prostu soki owocowe, czasem z miodem, chłodzone śniegiem lub lodem, który zbierano np. w górach.

Mrożonymi, owocowymi napojami odświeżał się też słynny Hannibal, zdobywca Kartaginy podczas wojny punickiej. Egipska królowa Kleopatra miała oferować mrożone napoje Markowi Antoniuszowi i Cezarowi. Sorbety przygotowywane z owoców, miodu, lodu i śniegu kazał podawać na swoich ucztach szalony cesarz rzymski Neron.

Sycylijski wkład

A potem było arabskie panowanie na Sycylii. Arabowie podbili tę wielką, śródziemnomorską wyspę w IX wieku i rządzili nią przez dwa kolejne stulecia. To oni nauczyli Sycylijczyków przygotowywać sorbety i granity na bazie tłuczonego lodu. Granita różni się od sorbetu wielkością cząstek lodu, granita jest bardziej ziarnista, sorbet – gładszy.

Bazą mrożonych słodyczy były soki owocowe i cukier trzcinowy. Ściągany z gór śnieg i lód przechowywano w grotach (neviere), a zajmowali się tym ludzie zwani nivaroli. Podczas pobytu na Sycylii można wybrać się na wycieczkę i zobaczyć groty na zboczach Etny, gdzie przechowywano śnieg.

Crema fiorentina

Za wynalazcę współczesnych lodów uchodzi człowiek wielu talentów, rzeźbiarz, architekt i malarz, Bernard Buontalenti, który mieszkał w rządzonej przez Medyceuszy renesansowej Florencji. Wszechstronny ten artysta uwielbiał gotować i wydawać bankiety. Jednym z jego popisowych dań były mrożone desery. Przygotowywał je na bazie zabaione (żółtka, cukier, likier).
Do naszych czasów przetrwał wymyślony przez niego rodzaj lodów, których można spróbować w całych Włoszech, czyli crema fiorentina. Najlepsze są podobno w lodziarni Badiani przy viale dei Mille we Florencji – receptura została opatentowana.

Lody crema fiorentina zadebiutowały podczas wielkiego przyjęcia dla delegacji hiszpańskiej w 1559 r.
Mrożony deser Buontalenti zrobił na bazie słodkiej śmietanki, utartych z cukrem żółtek. Dodał do nich skórkę pomarańczową i cytrynową.

Buontalenti był też ekspertem w dziedzinie przechowywania lodu. Służyły do tego specjalne piwnice, gdzie lód spoczywał opatulony w korkowe i drewniane panele. Piwnice mieściły się niedaleko twierdzy Belvedere, za ogrodami Boboli przy ulicy delle Ghiacciaie (ghiaccio to po włosku lód).

Pierwsza lodziarnia

Z Sycylii lody trafiły do Paryża. W 1686 roku Francesco Procopio Dei Coltelli otworzył we francuskiej stolicy sławną kawiarnio-lodziarnię Le Procope. Lokal ten istnieje do dziś (w dzielnicy St. Germain), ale teraz jest to już elegancka restauracja.

Procopio zawiózł do Francji maszynę do produkcji sorbetu (tzw. sorbetierę), którą skonstruował jego dziadek, rybak. Do produkcji swoich lodów Procopio zaczął używać mleka i sycylijskich przysmaków – m.in. pistacji, migdałów, cytryn, a także kawy i czekolady. W lodach zakochał się król Ludwik XIV, czyli Król Słońce.

Le Procope stało się ulubionym miejscem spotkań paryskiej śmietanki towarzyskiej. Lodami stamtąd zajadali się m.in. Robespierre, Danton, Marat, Voltaire, Diderot, Balzac i Hugo. Mówi się także, że smakoszem lodowych przysmaków z tej lodziarni był Beniamin Franklin, jeden z ojców założycieli USA.

W polskich książkach kucharskich pierwsze wzmianki o lodach pojawiły się w XVIII w. Wspominał o lodach owocowych w „Kucharzu doskonałym” (1783) Wojciech Wielądko.

Światowa kariera

Na początku osiemnastego wieku lodziarnie znane były już we wszystkich europejskich stolicach. Najsłynniejsze były jednak oczywiście we Włoszech – w Wenecji, Turynie, Mediolanie, Neapolu i Palermo.

W USA genueńczyk Giovanni Bosio w 1770 r. otworzył w Nowym Jorku pierwszą amerykańską lodziarnię.

W 1906 r. w Mediolanie pojawiły się lody porcjowane – wkładano je między dwa wafelki. Wynalazcą tego nowego sposobu podawania lodów był Giovanni Torre. Od jego wynalazku rozpoczęła się obnośna sprzedaż lodów.

Apetyt na lody rósł. W końcu nadszedł moment, kiedy produkcję tego przysmaku zmechanizowano. W 1927 r. bolończyk Otello Cattabriga skonstruował pierwszą automatyczną maszynę do produkcji lodów.

Muzeum lodów

W 2012 r. w miejscowości Anzola koło Bolonii otwarto pierwsze na świecie muzeum lodów na terenie fabryki Carpigiani. Można tam nie tylko poznać historię tego przysmaku, ale także spróbować wyrabianych na miejscu lodów.

Muzeum jest nowoczesne, ma multimedialną ekspozycję. Jest tam mnóstwo dokumentów i fotografii, które dowodzą, że to właśnie Włosi wiodą prym w produkcji lodów na świecie.
Również w Anzoli mieści się Uniwersytet Lodów, gdzie adepci z całego świata mogą poznawać tajniki produkcji lodów.

Lodowy zawrót głowy

We Włoszech lodziarni jest mnóstwo. Duża część słodkich, zimnych przysmaków wytwarzana jest w sposób rzemieślniczy. Jest w czym wybierać, bo w jednej lodziarni jest od kilku do kilkudziesięciu smaków lodów.

Od mniej więcej kwietnia do września w całych Włoszech odbywają się lodowe festiwale. Przyjeżdżają na nie lokalni producenci tego przysmaku. Można spróbować tam lodów o najdziwniejszych smakach – np. parmezanu, ementalera czy bottargi, czyli suszonej ikry tuńczyka lub cefala.

Włoska specjalność to m.in. lody pistacjowe. Te prawdziwe, robione np. ze słynnych, sycylijskich pistacji z Bronte powinny mieć kolor zgniłozielony. Jeśli lody pistacjowe są seledynowe, powinniśmy omijać je z daleka.

Do miana najlepszej lodziarni na świecie pretenduje Gelateria di Piazza (lodziarnia na placu) z maleńkiego, uwielbianego przez turystów toskańskiego miasteczka San Gimignano, zwanego średniowiecznym Manhattanem.

Lodziarnię prowadzi Sergio Dondoli, który sam wymyśla coraz to nowe smaki lodów. Żeby spróbować wielokrotnie nagradzanych na różnych konkursach (także światowych) lodów pana Sergia, trzeba uzbroić się cierpliwość, bo zwykle w lodziarni są duże kolejki. Ale warto. W menu są m.in. lody malinowe z dodatkiem rozmarynu, jagodowe z rozmarynem, z gorgonzolą i orzechami. Najsłynniejsze i opatentowane przez Sergia Dondoli smaki to czerwony grejpfrut z musującym winem – champelmo oraz crema di Santa Fina z dodatkiem wanilii Burbon i szafranu z San Gimignano.

Beata Zatońska
(tekst ukazał się w portalu tvp.info w 2016 r.)