Pyszny przepis na jesienno-zimowe obiady lub kolacje. Fettuccine z prawdziwkami, kiełbasą Veneta pomidorkami koktajlowymi i Grana Padano DOP

   Niespodzianka, przepis od szefa kuchni Nestora Grojewskiego z Włoskiej Akademii Szefów Kuchni specjalnie dla italianek.pl  Na początek kilka słów o kiełbasie, która gra w tym pysznym daniu jedną z głównych ról. To salsicia Veneta.    

 


Kiełbasa to po włosku „salsicia”. Widać tu związek między słowami  salsus (sól) i insiccia  (ciccia/drobno mielone lub siekane mięso). Przypuszcza się, że zostało „salsicia” weszła do  języka włoskiego poprzez dialekt toskański.

  Pierwsze zapiski dotyczące salsicci pochodzą z Cesarstwa Rzymskiego. Pisał o niej Cyceron, który skosztował specjałów przywiezionych przez niewolników z ludów Lukanii. W tamtym okresie na terenie obecnej Basilicaty produkowano już salsiccie doskonałej jakości. Były tak dobre, że zyskały one typowa nazwę geograficzną – salsiccia lukanika  Ze wspomnień Cycerona wiemy, że wychwalał on sól jako „duszę świni” – sól jako składnik niezbędny do przechowywania i transportu żywności!

  W tym samym okresie również Marco Terenzio Varrone w swoim „De re Ustica” wspomina o przepysznych wędlinach (salumi) z Lukanii, jadanych przez rzymskich żołnierzy podczas wypraw wojennych, które nazywał „mięsem mielonym nadziewanym w osłonce”. W kolejnych latach również Marco Gavio Apicio w swoim „De lingua Latina”,  a następnie w „De re conquinaria” pisał o tym specjale.

  Salsiccia, sarsiccia, luganega, salama, salamella, sasizza… – ile włoskich regionów, tyle nazw kiełbasy.  Jak to wyglądało na początku XVI wieku możemy dowiedzieć się z pracy Ortensia Lando, włoskiego humanisty (1510-1558), który jeździł po Półwyspie Apenińskim, próbował miejscowych przysmaków i o nich pisał. 


W Lombardia (głównie w Mantui)  popularna jest salamella –  z wyglądu podobna do klasycznej salsicci/ kiełbasy Veneta. Przygotowywana  jest z pancetty (polski odpowiednik boczku) i łopatki. Konsumuje się ją tylko po ugotowaniu, smażeniu lub  pieczeniu.

Toskania – salsiccia toscana –  bardzo miękka, zrobiona z łopatki lub nogi wieprzowej, pełna aromatów z dodatkiem czarnego pieprzu, szałwii, tymianku i rozmarynu. Często serwuje się ją z z ziemniakami lub fasolką, zapieka w piecu w piecu z dodatkiem mozzarelli jako crostino di pane con salasiccia e mozzarella.

W południowych Włoszech – Sycylii, Kalabrii czy w Kampanii  spotkać można salsiccia punta di coltello (kiełbasa na czubku noża). Jest soczysta, bo robi się ją z części culatello i pancettone. Doprawiana jest koprem włoskim (finocchietto)  i peperoncino. Doskonała na grilla, jako dodatek do potraw na bazie makaronów i  do sosów.


W północnych Włoszech w Wenecji czy Trentino spotkamy luganega, która składa się z bardzo delikatnej wieprzowiny, z dodatkiem czarnego pieprzu i czosnku. 

Są to nieliczne przykłady włoskich specjałów, gdyż Włochy pod względem różnorodności gastronomicznej nie mają sobie równych.  Dodaje się do nim wiele przypraw, np. miód lub rzepę. Włosi robią kiełbasy z wątróbek, płuc lub mózgu – to w Abruzzo. Smakowita jest też np. salsiccia di cinghiale, czyli kiełbasa z dzika.       

Źródło https://salumigombitelli.it/salsicce-le-origini-tipi-la-storia/

 Fettuccine z prawdziwkami, kiełbasą Veneta/ salsiccia, pomidorkami koktajlowymi  Grana Padano DOP

 Składniki na porcję:

 •       80g fettucine Divella

•       35g salsiccia/Kiełbasa Veneta  Brugnolo

•       10g grana Padano DOP Latteria Sociale Mantova

•       10ml oliwy z oliwek extravergine Biolevante

•       60g prawdziwków Erica

•       100g pomidorków koktajlowych

•       1 ząbek czosnku

Przygotowanie:

Obieramy czosnek, pomidorki kroimy na 4 części, prawdziwki kroimy na mniejsze kawałeczki, obieramy z flaka salsiccie/ kiełbasę Veneta. Wstawiamy wodę na makaron, którą pamiętajmy by posolić.

Rozgrzewamy patelnie wlewamy oliwę z oliwek extravergine i dodajemy czosnek,  kiedy się zarumieni dodajemy prawdziwki i zasmażamy, a gdy nabiorą pięknego brązowego koloru dodajemy kawałeczki porwanej lub pokrojonej salsicci i podsmażamy dokładnie, na pod koniec dodamy pokrojone pomidorki koktajlowe.

Ugotowany makaron al dente przesypujemy na patelnie i mieszamy razem z salsiccią, prawdziwkami i pomidorkami, podlejmy go odrobiną wody z makaronu by powstał  kremowy sos.

A dzięki chochelce i widelcowi przekładamy na talerz, polewając powstałym sosem i posypując świeżo startym Grana Padano DOP.

Przyozdabiamy pietruszką.

Nestor Grojewski