Wytrawne pomarańczki. Miłość nie tylko komisarza Montalbano

– Wiesz, jakie mam marzenie? Gdy zacznie zapadać zmierzch, usiąść na plaży w Cefalu, wyjąć kupione na wynos arancini i zjeść je, gapiąc się na morze – opowiadał mi znajomy w pewien zimowy wieczór. Zjeść arancini na plaży to świetny pomysł. Tak dobry, że warto kilka słów o arancini napisać.

Arancini to złociste kule zrobione z ryżu i usmażone w głębokim tłuszczu. W środku kryją niespodziankę, np. gorące, płynne serce z caciocavallo lub mozzarelli. Najpopularniejsze są arancini con ragù – przygotowuje się je z mięsno-pomidorowego gęstego sosu wymieszanego z ryżem i zielonym groszkiem. Koloru ryżowi czasem dodaje szafran.

Skąd nazwa arancini? Od pomarańczy. Po włosku pomarańcze to „arancie”. Ryżowe krokiety nazwano tak, bo mają podobny kształt, kolor i są pyszne.

Nie jest ważne, w której części Sycylii się znajdziecie. Wszędzie będzie można kupić od ulicznych sprzedawców arancini lub arancine. Te pyszności kupowane w Katanii czy w Palermo delikatnie różnią się kształtem, ale smakują zawsze doskonale.

Arancini to typowe „cibo di strada”, czyli włoski uliczny fast food. Niedrogie, ciepłe i sycące danie, które można zjeść w biegu i z pełnym żołądkiem odhaczać dalej kolejne punkty dziennego rozkładu jazdy.

Przepyszne krokiety z ryżu znajdziemy m.in. na największych, gwarnych, kolorowych i pełnych pysznego jedzenia legendarnych bazarach, np. Ballarò czy La Vucciria w Palermo. Ale są też w różnych barach i na wózkach obwoźnych sprzedawców jak Sycylia długa i szeroka

Trochę historii

Kiedy zaczęto przygotowywać arancini? Trudno podać dokładną datę. Może wtedy, gdy pojawili się tam Arabowie. Wyspę podbili w 828 r. i rządzili nią przez kolejne dwa stulecia. Potem wyspę z rąk arabskich wydarli w latach 1060–-1091 Normanowie pod wodzą Rogera I. Arabskie tradycje przeniknęły do sycylijskiej kultury, także tej kulinarnej. Arabowie przywieźli ze sobą przyprawy, m.in. szafran, ryż i wiele innych pysznych rzeczy.

Za czasów arabskiego panowania na terenie Trinacrii (nazwa Sycylii używana od czasów antycznych) rozpowszechnił się zwyczaj jedzenia ryżu doprawianego szafranem podawanego z kawałkami mięsa.

Panierowanie i smażenie ryżowo-mięsnych kulek według niektórych źródeł historycznych pojawiło się za panowania na Sycylii Fryderyka II. Podobno król chciał, by kucharz przygotował mu coś dobrego i pożywnego do jedzenia, co będzie mógł zabierać ze sobą na polowania.

Arancio czy arancina?

Katania i Palermo walczą o miano ojczyzny arancini. Każde z tych miast rości sobie prawo do wynalezienia tego przysmaku. Spór trwa i prawdopodobnie nigdy się nie skończy.

W Katanii i okolicach kupimy arancini o kształcie stożka. Mówi się, że inspiracją jest tu Etna. Arancio catanese jest rodzaju męskiego. Przyrządza się je tu m.in. z dodatkiem bakłażanów, gotowanej szynki, z pistacjami z Bronte i oczywiście al sugo catanese, czyli z mięsnym, gęstym sosem w środku.


Wg tradycji palermitańskiej te ryżowe pyszności mają kształt kuli i nazwę rodzaju żeńskiego. L’arancina palermitana jest też mniejsza od kuzyna z Katanii.

W sprawie nazwy wypowiedział się włoski arbiter językowy, czyli Accademia della Crusca. Zdaniem naukowców bardziej naturalne jest używanie nazwy w rodzaju żeńskim, bo odwołuje się do pomarańczy – l'arancia. Uznano jednak, że obie nazwy są poprawne, ta w rodzaju żeńskim i ta w rodzaju męskim.

Naliczono co najmniej 30 odmian arancini. Są w większości wytrawne, choć zdarzają się też słodkie.

Komisarz Montalbano

Wielkim miłośnikiem arancini jest komisarz Salvo Montalbano, bohater serii bestsellerowych opowieści kryminalnych Andrei Camilleriego. Drugi z wydanych przez pisarza tomów opowiadań z Montalbano w roli głównej nosi tytuł „Pomarańczki komisarza Montalbano”. A najlepsze arancini robi gosposia komisarza Adelina.

Beata Zatońska

Zdjęcia: 1. Nephelim BadTusk/Flickr; 2. Nelson Suarez/Flickr