Parmigiana di melanzane – odwdzięczy się za cierpliwość (BZ)


fot. Flickr/Tony Hisgett
  Parmigiana di melanzane, czyli pyszna zapiekanka z bakłażanów, pochodzi z Sycylii.  Choć mieszkańcy Neapolu kłócą się o parmigianę wz wyspiarzami. Nepolitanka Jeanne Carola Francesconi, znakomita kucharka i pisarka, autorka książek kulinarnych,  twierdziła z całą stanowczością, że parmigiana pochodzi z Kampanii i już! A Francesconi jest autorytetem kulinarnym, jeśli chodzi o kuchnię Włoch południowych. Jej „La cucina napoletana” nazywana jest „biblią kulinarną”.  
 
              
 Na początek słowo wyjaśnienia. Nazwa parmigiana nie ma nic wspólnego z parmezanem, który – jak wiadomo – po włosku nazywa się parmigiano reggiano, ani też z miastem Parma, które leży na północy Włoch, w regionie Emilia-Romania.  Pochodzi podobno od… drewnianych żaluzji. Plastry bakłażanów w zapiekance zachodzą bowiem na siebie tak samo jak listewki w żaluzjach, które po włosku nazywają się persiane, a na Sycylii – parmiciane.  

      La parmigiana  di melanzane, tak jak wiele regionalnych pyszności,  wersji ma wiele, choć ortodoksi kulinarni twierdzą np., że bakłażany absolutnie nie mogą być grillowane, bo wtedy potrawa traci swój idealny smak. Sycylijczycy używają do swojej parmigiany sera caciocavallo, podczas gdy w innych regionach Włoch zjemy ją np. z mozzarellą.

  Wszyscy są jednak zgodni co do jednego. Parmigiana di melanzane nie znosi pośpiechu. Trzeba poświęcić trochę czasu na przygotowanie sosu pomidorowego i bakłażanów.  Kiedy potrawa jest już gotowa, też warto uzbroić się w cierpliwość i nie rzucać się od razu na gorącą zapiekankę. Jeśli trochę postoi, najlepiej kilka godzin, smaki się przegryzą i wtedy będzie najlepsza.

   Parmigianę przygotowywała oczywiście komisarzowi Montalbano jego gosposia Adelina. Książki Andrei Camillierego o policjancie z Vigaty i jego śledztwach pełne są sycylijskich smaków i aromatów, a Salvo Montalbano to prawdziwy smakosz. Potrafi zawalić ważne sprawy, by zboczyć ze służbowego szlaku i wpaść na przekąskę do ulubionej knajpki. A po powrocie do domu prawie zawsze znajdzie siłę, by zjeść to, co ugotowała Adelina.

Przepis:

  Żeby zrobić parmigianę, potrzebujemy dwa, trzy bakłażany, sos pomidorowy, mozzarellę, starty ser caciocavallo (może być inny twardy ser włoski, polskiego żółtego nie bierzemy!), oliwę, odrobinę mąki, sól, czosnek, listki bazylii, jedna małą szalotkę.

  Bakłażany kroimy wzdłuż na plastry – nie mogą być bardzo cienkie. Potem hojnie posypujemy je solą i zostawiamy w spokoju na ok. godzinę. Dobrze jest przycisnąć je czymś ciężkim. W czasie, gdy bakłażany odpoczywają, robimy sos. Na patelni rozgrzewamy trochę oliwy, dodajemy posiekany czosnek i szalotkę, podgrzewamy. Potem wlewamy na patelnię sos pomidorowy i gotujemy na wolnym ogniu, aż całość zgęstnieje. Pod koniec dodajemy kilka listków świeżej bazylii. Jeśli sos jest gotowy, z łatwością będziemy mogli zrobić w nim „ścieżkę”.          

     Wracamy do bakłażanów. Odciskamy je, płuczemy, osuszamy ręcznikiem papierowym, potem obtaczamy delikatnie w mące i smażymy na złocisty kolor na oliwie. Plastry bakłażanów kładziemy na patelni tak, by na siebie nie zachodziły. Tłuszcz musi być rozgrzany, w przeciwnym przypadku bakłażany nieprzytomnie opiją się oliwy. Usmażone bakłażany odsączamy na papierowym ręczniku.

Etap końcowy. Na dnie naczynia żaroodpornego rozsmarowujemy trochę sosu pomidorowego, na to kładziemy warstwę bakłażanów – plastry mają na siebie delikatnie zachodzić, potem na to ser, znowu sos, bakłażany i ser. Dodajemy też liski bazylii. Ostatnia warstwa to  sos pomidorowy i starty caciocavallo. Potem wstawiamy naczynie do piekarnika na ok. 40 minut. Temperatura ok. 180 stopni.

(Beata Zatońska)