Tajemnicza moc toskańskiego alchermesu

Pesche di Prato, zuppa inglese, zuccotto toscano alla ricotta – te pyszne toskańskie desery mają piękną karminową barwę. Zawdzięczają ją likierowi o nazwie alchermes (alkermes). Likier ten był przysmakiem Wawrzyńca Wspaniałego, jednego z najważniejszych polityków doby renesansu, mecenasa sztuki, poety i humanisty.


Alchermes ma intensywny czerwony kolor, jest słodki i bardzo aromatyczny. Wawrzyniec sączył go w swoich ogrodach podczas spotkań z ludźmi sztuki, gdy dyskutowano o bardzo poważnych, artystycznych lub filozoficznych tematach.

Wielbicielami alchermesu byli także m.in. papież Leon X, prywatnie syn Wawrzyńca Wspaniałego, oraz papież Klemens VII, również z Medyceuszami spokrewniony. Katarzyna Medycejska zawiozła florencki trunek na francuski dwór. I tak napój Medyceuszy rozpoczął światową karierę.

Sama nazwa trunku pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego intensywną, szkarłatną barwę. Likier ma ok. 30 proc. alkoholu. Jest alkoholowym maceratem przypraw i ziół, m.in. kwiatu muszkatołowego, cynamonu, kardamonu, skórki pomarańczowej, anyżu, goździków. Dodaje się do tego wodę różaną, cukier i koszelinę.

Koszelinie likier zawdzięcza niezwykły, głęboki purpurowy kolor. Barwnik ten uzyskuje się z wysuszonego, startego na proch owada – czerwca kaktusowego.

Do Florencji receptura tego likieru dotarła najprawdopodobniej przez Hiszpanię, a jej proweniencja była arabska. W pierwszej połowie XIII wieku alchermes robiły mniszki z klasztoru Santa Maria dei Servi.

Alchermes produkowany na skalę przemysłową nie jest już barwiony koszeliną, natomiast ten wytwarzany metodą rzemieślniczą, np. we Florencji, w Officina Erboristica di Santa Maria Novella, koszelinę zawiera.


Alchermes jest używany w cukiernictwie. Nie dość, że jest bardzo aromatyczny, to ma jeszcze niezwykły kolor. Dzięki dodatkowi tego likieru np. pesche di Prato wyglądają jak owoce zarumienione od mocnego, toskańskiego słońca.

Pesche di Prato to tradycyjne ciastka, które wróciły do ślicznego, małego i pełnego zabytków Prato, dzięki pasji cukiernika Paola Sacchettiego. Pesche di Prato robi się z takiego samego ciasta jak słodkie bułeczki – brioche. Dwie niewielkie półkule z ciasta nasącza się alchermesem, zwanym też likierem życia, i łączy kremem cukierniczym. Sachcetti znalazł przepis pochodzący z 1861 r. i wg niego przygotowuje pesche di Prato. 

Bez alchermesu nie obejdzie się też inny toskański deser, czyli zuccotto. Likierem nasącza się biszkopt, w którym zamknięty jest np. krem z ricotty.

I jeszcze zuppa inglese, czyli biszkopty nasączone alchermesem przekładane kremem cukierniczym.

Beata Zatońska

Zdjęcia: zuppa inglese – flickr/Fugzu; kieliszki – flickr/JB