Luca Cesari odkrywa tajemnice włoskiej kuchni. Carbonara ze śmietaną czy bez? A może z małżami?

Luca Cesari o włoskiej kuchni wie chyba wszystko. Dania, o których pisze, zna od podszewki – sam je przygotowuje, a potem próbuje. W swojej znakomitej książce pt. „Historia makaronu w dziesięciu daniach”, która ukazała się niedawno w tłumaczeniu Mateusza Kłodeckiego w Wydawnictwie Znak, burzy kulinarne mity krążące o włoskiej kuchni. W wywiadzie opowiada nam o historii najsłynniejszych włoskich dań.


Napisał pan książkę zabawną, zajmująca i pełną wiedzy. Jest jednocześnie fascynującą opowieścią naukowo-historyczną i książką kucharską. Jest pan naukowcem, pisarzem czy kucharzem?

Teraz jestem przede wszystkim historykiem gastronomii. Jestem również dziennikarzem, popularyzatorem wiedzy i kucharzem; gotuję głównie dla rodziny i przyjaciół. Czuję się też trochę archeologiem, bo badam przeszłość, a to, co wykopuję ze starych ksiąg, to niezwykłe przepisy, w których używa się znanych dziś składników, ale połączonych w dziwny dla nas sposób. Mam doświadczenie archeologiczne, pracowałem przy wykopaliskach przez ok. 10 lat. Dla dzieci wymyśliłem postać Kreta Archeologa (Archeotalpa), przewodnika po Muzeum Archeologicznym w Castelfranco Emilia.

Książka nosi tytuł „Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary”. Makaron to danie flagowe kuchni włoskiej?

Zdecydowanie tak, nikt nie jest sobie w stanie wyobrazić włoskiej kuchni bez makaronu. Włosi jedzą makaron od wielu setek lat. Ale to nie jest tak, że w dawnych książkach kucharskich znajdziemy przepisy na dania z makaronu, które teraz się jada. Przekopałem się, niczym archeolog, przez stare książki kucharskie, roczniki gazet i czasopism. Przepisy kulinarne, tak samo jak język czy obyczaje, są żywe i zmieniają się w czasie. Ulegają także różnym wpływom i modom.

Gdy już zebrałem materiały, wybuchła pandemia. Siedziałem więc w domu, pisałem i gotowałem. Praca nad tą książką była doskonałą wymówką, dzięki której mogłem przygotowywać dania według dawnych receptur i doświadczać nowych smaków. Wiele z tych przepisów udało się łatwo odtworzyć, choć bywają wśród nich dania, które są dla współczesnego podniebienia zaskakujące. Chodzi np. o używanie cukru i wielu przypraw w daniach mięsnych.

Pokazuje pan w swojej książce, że nie ma czegoś takiego jak przepisy kanoniczne, które przez wieki się nie zmieniają. Mówi pan też o gastropurystach, czyli ludziach, którzy są „współczesnymi pretorianami kuchni włoskiej” i wiedzą doskonale, jakie powinny być składniki tradycyjnych potraw. Przez włoskie media przetaczają się raz na jakiś czas burze, jak np. ta związana ze sławnym mistrzem kuchni Carlo Cracco, który powiedział, że używa czosnku do amatriciany.

Opowiadam o historii 10 dań z makaronu. Okazuje się, że przepisy na te potrawy, które teraz gastropuryści uważają za jedyne i niepodważalne, jeszcze np. 100 lat temu nie istniały. Jeśli chodzi o Carla Cracco, to został wtedy uznany niemalże za kulinarnego zbrodniarza, bo „wszyscy wiedzą, że do amatriciany nie używa się czosnku”. Oficjalny list w tej sprawie pojawił się na stronie gminy Amatrice. Przypomniano, że w skład prawdziwej amatriciany wchodzą: pomidory, pieprz, ostra papryczka, guanciale, pecorino i białe wino. Czosnku tam nie ma, a sos z czosnkiem na pewno jest pyszny, ale nie można nazywać go all’amatriciana.

A jak się ma sprawa z carbonarą? Miłośnicy włoskiej kuchni w Polsce sprzeczają się, czy można ją robić ze śmietaną czy też nie. Rozmawiałam niedawno z Amerykaninem, który twierdził, że tylko i wyłącznie ze śmietaną, bo tak robiła jego babcia, rodowita rzymianka.

Babcie zawsze mają rację, czyli dla niej i dla niego kanoniczna jest wersja carbonary ze śmietaną. Po raz pierwszy wspomina się o carbonarze w dzienniku „La Stampa” w 1950 r., ale w artykule nie ma przepisu. W 1952 r. pojawia się pierwszy przepis na carbonarę w prasie amerykańskiej. To oczywiście nie znaczy, że nikt wcześniej we Włoszech nie przygotowywał w ten sposób makaronu. Ale dopiero w 1954 r. eksploduje „sprawa carbonary”, zaczynają się mnożyć przepisy, które różnią się niektórymi składnikami i sposobem przygotowania.


O carbonarze i jej pochodzeniu krąży wiele opowieści. Mówi się m.in. o kucharzu, który przygotował to danie dla amerykańskich żołnierzy w Rzymie pod koniec II wojny światowej, o karbonariuszach, czyli sekretnym stowarzyszeniu, które odegrało ważną rolę w procesie zjednoczenia Włoch), o węglarzach. Czy któraś z nich jest prawdziwa?

Każdy może sobie wybrać swoją. Są prawdopodobne, ale nie ma na ich potwierdzenia dowodów. O tym, co zwykli jadać węglarze, wiemy mało, a i karbonariusze nie pozostawili po sobie żadnego przepisu na podobne danie z makaronu. Wojenną wersję pochodzenia carbonary rozpowszechniał kucharz Renato Gualandi, który twierdził, że przygotował to danie na bankiet wydany dla dowództwa wojsk amerykańskich i angielskich w Riccione. Podawał przepis, w którym jest śmietana. W opowieści Gualandiego jest mnóstwo nieścisłości, zachowało się np. menu bankietu, a tam dania podobnego do carbonary nie ma.

Spaghetti alla carbonara to teraz bez wątpienia jedno ze sztandarowych dań kuchni włoskiej. Amerykanie robią je na swój sposób. W mojej książce podaję kilka przepisów, w tym m.in. ten, którym zachwycała swoich gości na przyjęciach aktorka Marisa Melrini. Używała jajek, parmezanu, szynki San Daniele i białego wina. Bardzo mi to danie Merlini smakowało. Przygotowałem też m.in. przepis na carbonarę z małżami. Dziwne wrażenie, zwłaszcza że wg przepisu małże trzeba było posiekać.

Jak pan przygotowuje carbonarę?

Najbardziej lubię wersję z jajkami, pecorino i guanciale.

Książkę otwiera rozdział opowiadający o potrawie fettuccine Alfredo. To amerykańsko-włoski mit?

Przepis na podobne danie można znaleźć w wielu dawnych książkach kucharskich. Tak kiedyś jadano makaron, z serem i masłem, in bianco. Przepis na fettucine Alfredo wymyślił Alfredo di Lelio, właściciel rzymskiej restauracji w 1908 r. Jego żona była wyczerpana po porodzie i Alfredo chciał jej przygotować coś lekkiego i pożywnego. Przyrządził więc fettucine z kaszy manny i dodał do nich świeże masło i parmezan. Żona była tym daniem zachwycona i poradziła mężowi, żeby włączył je do menu w restauracji. Potem fettuccine Alfredo spróbowali amerykańscy turyści i jego sława poszybowała za ocena.

Na kulinarne ołtarze wyniesiono je jednak dzięki hollywoodzkim gwiazdom, Mary Picford i Douglasowi Fairbansowi, którzy zachwycili się smakiem tego prostego dania i mianowali Alfreda di Lelio „królem makaronu”. Od tamtego czasu pojawiło się wiele wariacji oryginalnego przepisu, także z dodatkiem np. śmietany, czosnku lub natki pietruszki. W USA rozpowszechniła się ta potrawa też m.in. dzięki masowej produkcji dań do szybkiego przygotowania. Sos na bazie śmietany, masła i sera można tam kupić w saszetkach lub puszkach.

Kuchnia włoska to synteza kuchni regionalnych?

Tak, Włosi żyli i nadal żyją regionalnie. W jedno państwo zjednoczyli się w połowie XIX wieku. O kuchni włoskiej możemy mówić od chwili, gdy Pellegrino Artusi wydał książkę pt. „Włoska sztuka dobrego gotowania”. Nie kopiował przepisów z dawnych książek kucharskich, ale zbierał je od ludzi. Tak rozpowszechniły się w całym kraju przepisy regionalne.

Do którego dania ma pan największy sentyment? Do tortellini? Urodził się pan i wychował w Bolonii, stolicy tortellini.

Z tortellini łączy mnie wiele wspomnień. Przed Bożym Narodzeniem spotykamy się i rodzinnie je lepimy. Przyrządzam je przed każdą imprezą. W Bolonii przygotowuje się jej na każdą okazję. Tortellini powinny narodzić się w Bolonii, ale historia pokazuje co innego. Faszerowany makaron zaczęto przygotowywać w średniowieczu, potwierdzają to pochodzące z tamtego czasu traktaty kulinarne. Gotowano je w rosole, a nadziewano m.in. mięsem i warzywami, m.in. inulą (oman). Pierwszy przepis na tortelli bolognesi pochodzi z 1501 r. i były one smażone. Historia gastronomii burzy więc wiele panujących powszechnie przekonań.

Beata Zatońska

Luca Cesari, Historia makaronu w dziesięciu daniach, tłumaczenie Mateusz Kłodecki, Wydawnictwo Znak, Kraków 2022.