TRYB JASNY/CIEMNY

„Sekrety włoskiej kuchni” – niezbędnik miłośnika Włoch

Jeść po włosku to znaczy też… myśleć po włosku. I nie o sam język chodzi, ale o to, jak się do jedzenia podchodzi, czy poświęca mu się odpowiednio dużo uwagi. Elena Kostioukovitch w „Sekretach włoskiej kuchni” opowiada o historii i teraźniejszości włoskiej sztuki kulinarnej oraz o kulinarnej codzienności. Warto jej książkę mieć pod ręką podczas podróży do Italii. To swego rodzaju przewodnik, a przy tym pasjonująca lektura. Czytelnicy śmiało będą zamawiać miejscowe specjały i nie będą mieć kłopotu z przywiezieniem najbliższym oryginalnych prezentów z Włoch.



„Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume” (Dlaczego Włosi lubią mówić o jedzeniu. Przewodnik po historii, kulturze i zwyczajach) – tak brzmi oryginalny tytuł tej książki. Obietnica zawarta w tytule zostaje spełniona po wielokroć. To rasowy przewodnik, który daje odpowiedź, dlaczego Włosi lubią mówić o jedzeniu. Przed wyjazdem dobrze zrobić sobie notatki i potem korzystać z wiedzy, jeść, próbować i kupować. I oczywiście rozmawiać o jedzeniu z Włochami. Oni to uwielbiają!

Książka Kostioukovitch w Polsce doczekała się dwóch edycji. Są w niej piękne ilustracje, można więc nie tylko czytać, ale i oglądać.

Autorka włoskim zwyczajom przygląda się z ciekawością przybysza z zewnątrz. Jak tłumaczy: „we Włoszech dużo się mówi o jedzeniu, znacznie więcej, niż gdzie indziej na świecie. Podczas gdy angielski czy rosyjski intelektualista uważa, że poświęcenie przesadnej uwagi jedzeniu może obniżyć poziom rozmowy, wstydliwie powstrzymuje się od wyrażania opinii i nie drąży tematu, Włoch zostaje przy nim z widoczną przyjemnością i rozwodzi się nad szczegółami”. Wszystko ją interesuje, jest pełna życzliwości i otwarta. Kostioukovich to erudytka, swą ogromną wiedzą dzieli się z czytelnikami, cytuje źródła historyczne, znanych kucharzy, artystów, itp. Ciekawostka goni ciekawostkę.

Być jak Umberto Eco

We wstępie do książki przyjaciel autorki, Umberto Eco napisał m.in.: „... gdy tylko przyjeżdżam do innego kraju, to zanim zacznę odwiedzać muzea czy kościoły, robię dwie rzeczy: przede wszystkim chodzę po ulicach , kręcę się jak najdłużej bez celu, żeby przyjrzeć się ludziom, wystawom, kolorystyce domów, wciągnąć do płuc zapachy, a potem staram się zjeść jakąś lokalną potrawę, bo gdybym tego nie zrobił, nie zrozumiałbym miejsca, w którym jestem, ani mentalności zamieszkujących je ludzi”. A zatem do dzieła, czyli do lektury….


Każdemu z włoskich regionów poświęcony jest osobny rozdział. Ale to nie wszystko. Są one przeplatane rozdziałami np. makaronie, oliwie czy Erosie w kuchni. I tak np. „w 1860 r. makaron (symbol Neapolu) wykorzystano jako element »kodu kulinarnego«, w którym jedzenie, będące nośnikiem kulturalnych znaczeń »mówiło« zamiast słów”. Dalej następuje opis uczty, w której uczestniczyli politycy. Gdy podano np. parmezan, była to aluzja do aneksji księstwa Parmy. 
Jeśli chodzi o erotyzm, to Kostioukovich wskazuje np. na to, że kulinarne słownictwo kipi od erotyzmu; są przecież czekoladki o nazwie „baci” (pocałunki) czy minestra maritata („ożeniona” zupa). Jedzenie nitek spaghetti może być niezwykle erotyczne, tak samo jak dzielenie się pizzą. Nie mówiąc już o potrawach, które same w sobie są afrodyzjakami.

Przekąski, dania, zwyczaje…

Kostioukovitch zabiera w podróż przez Włochy. Wędruje w czasie i przestrzeni jak kraj długi i szeroki. Są tu opowieści o liguryjskich marynarzach, którzy po miesiącach spędzonych na morzu marzyli o tym, by zjeść coś dobrego. Kuchnia ta jest nazywana „kuchnią powrotu z morza”.

W domu rybacy nie chcieli już jeść ryb i owoców morza. A żony przygotowywały im placki bogato faszerowane warzywami, serem i grzybami.

Liguria słynie z focacci. Kostioukovitch przytacza opowieść, jak to w średniowieczu w Genui wydano zakaz, pod surową karą, jedzenia focacci podczas mszy. Podobno wielu tej kary się nie ulękło. W Ligurii trzeba spróbować np. słynnych tamtejszych karczochów, wyśmienitej oliwy i oliwek. No i oczywiście pesto, tamtejszej gwiazdy, zielonego sosu pachnącego czosnkiem, bazylią i serem pecorino sardo. Amatorzy oryginalnych przepisów powinni się skusić w Ligurii na bel (belu), czyli „flaczki” z suszonej ryby. 

Surowa marchewka na deser

Zajrzyjmy teraz do Apulii. Ten ulubiony przez turystów z Polski region zwany jest spichlerzem Włoch. Uprawia się tu np. z powodzeniem oliwki, z których powstaje doskonałej jakości oliwa – to ok. 15 proc. światowej produkcji oliwy.

W kuchni apulijskiej na pierwszym miejscu są chleb i makaron. Koniecznie trzeba spróbować chleba z Altamury; jego pulchne, ogromne bochny zachowują świeżość nawet przez miesiąc. Apulijczycy bardzo lubią liście rzepy, które są składnikiem sztandarowego dania, czyli orecchiette z liśćmi rzepy (con le cime di rapa). O miłości mieszkańców Apulii do warzyw świadczy pinzimonio, czyli pokrojone surowe warzywa – m.in. marchewki, seler, karczochy – które podaje się na zakończenie obiadu, w ramach deseru.

W Apulii chętnie jada się surowe ryby i krewetki. W sklepach rybnych i na targach są one wyłożone na talerzyki, by można było spróbować na miejscu.

Z Apulii do domu można zabrać np. taralli, chrupiące obwarzanki, które doskonale współgrają z czerwonym winem. Lokalną specjalnością jest vincotto – syrop lub koncentrat winogronowy, który robi się z owoców suszonych co najmniej przez 30 dni.



Partia befsztyka

O Toskanii Kostioukovitch napisała tak: „W Toskanii wszystko jest precyzyjne, mocne, prostolinijne i doprawione zdrowym humorem. Dość powiedzieć o nazwach potraw: acguacotta (gotowana woda) to zupa tak gęsta, że można postawić w niej łyżkę. Ludzie wydają się dobrze zbudowani i zdrowi, czyści, o żywym poczuciu humoru. Nastroje i gesty są tu jednoznaczne. W życiu codziennym nie ma śladu weneckiej albo turyńskiej dyplomacji”. Autorka podkreśla, że toskańska kuchnia to prostota, świeże, doskonałej jakości składniki i bardzo staranne przygotowania. Tu też podaje się pinzimonio, ale na przystawkę, na zaostrzenie apetytu.

Toskańczycy kochają chleb i jedzą go od rana do wieczora, rano z kawą z mlekiem, potem np. z pomidorami i oliwa. Czerstwego chleba nikt nie wyrzuca, bo robi się z niego pyszną panzanellę. Toskania to raj dla wegetarian i dla mięsożerców. Ci drudzy mogą się tu rozkoszować befsztykiem po florencku, który przyrządza się z wołowiny z bydła rasy chianina. Można się takim befsztykiem najeść, bo waży ok. pół kilograma. W 1953 r. Corrado Tedeschi założył Partito della bistecca (Partię Befsztyka), która w programie miała zapisane, że będzie walczyć o to, by każdy obywatel kraju miał zagwarantowany dostęp do najwyższej jakości befsztyków, a jedno z jej haseł brzmiało: „Lepszy befsztyk dziś niż imperium jutro”.

Na końcu książki znajdują się trzy listy – sposobów przyrządzania potraw, sosów do makaronu i rodzajów makaronu. Skarbnica wiedzy w pigułce.

Beata Zatońska

Elena Kostiuoukovitch, „Sekrety włoskiej kuchni” (Perche agli italiani piace parlare del cibo), tłumaczenie Jam Jackowicz, Wydawnictwo Albatros, 2020, wydanie II
















Wybrane dla Ciebie

Copyright © italianki