Ciastka od św. Józefa na Dzień Ojca

19 marca to we Włoszech Dzień Ojca. Obchodzi się go w dniu przypisanym św. Józefowi, którego Kościół katolicki uznaje za patrona wszystkich ojców. Z okazji tego dnia przygotowuje się w każdym z włoskich regionów specjalne słodycze. Święto nie ma już charakteru religijnego, stało się powszechne i chętnie się je obchodzi. Wiadomo, ojciec ważny jest!


Papież Pius IX dekretem „Quemadmodum Deus” z 1847 r. wprowadził święto liturgiczne ku czci św. Józefa dnia 19 marca właśnie, który to dzień jest uznawany za datę śmierci św. Józefa. Święty ten jest wzorem ojcostwa, obrońcą stolarzy i w ogóle robotników, biednych oraz sierot. Jest więc dość uniwersalny.

Dawne zwyczaje
Wiele świąt ma swoje korzenie w starożytności. 17 marca starożytni Rzymianie świętowali Liberalia ku czci boga Libera oraz bogini Libery. Liber był bóstwem opiekującym się zbożem i końmi, winoroślą i produkcją wina oraz wegetacją roślin. Libera utożsamiano potem z Bachusem, a Liberę – z Cererą. Liberalia były szczególnie ważne dla 16-letnich chłopców. Nabywali wtedy prawa publiczne obywatela rzymskiego i mogli nosić togi.

Biesiada przy ognisku
Wracamy do czasów nam bliższych. Święto ojca, czyli Festa del Papà, to okazja do przygotowania – i zajadania – słodkich pyszności. W sycylijskiej tradycji z okazji dnia św. Józefa panował zwyczaj, by zapraszać na obiad biednych.

Tu jeszcze jedna ciekawostka. W wielu włoskich regionach wieczorem 19 marca paliło się ognisko, przy którym biesiadowano. To ognisko symbolizowało przejście od zimy do wiosny, oczyszczenie i odrodzenie wszystkiego tego, co zimowy chłód zatrzymał w rozwoju. Ognisko było także wyrazem hołdu dla św. Józefa.


Fritelle od św. Józefa

Włoskie święta nie mogą się obyć bez pysznego jedzenia. Z okazji Festa del Papà przygotowuje się więc słodycze.

W Rzymie smaży się bignè z kremem. Neapol słynie z ciastek zwanych zeppole di San Giuseppe, w Toskanii i Umbrii przygotowuje się z kolei frittelle di riso – ciastka z masy ryżowej, również smażone w głębokim tłuszczu.

Sycylia słynie z fritelli nadziewanych owczą ricottą aromatyzowaną skórką pomarańczową, a Emilia-Romania z ciastek o nazwie „raviole” – robi je się z kruchego ciasta i nadziewa marmoladą z jabłek lub gruszek.

Wg ludowych podań frittelle, czyli niewielkie, smażone ciasteczka, coś w stylu naszych pączków, sprzedawał św. Józef w czasie ucieczki świętej rodziny do Egiptu, by zarobić na utrzymanie. Porzucił wtedy na pewien czas swój zawód cieśli i stał się ulicznym sprzedawcą gorących frittelli.

O ludziach, którzy na ulicach Neapolu sprzedawali smażone w głębokim tłuszczu placki i ciastka wspominał m.in. J.W. Goethe w „Podróży włoskiej”. Zapracowani neapolitańczycy od wieków kupowali na ulicy jedzenie i biegli do swoich zajęć.



Sprzedawców neapolitańskiego „street food” utrwalił w swoich filmach m.in. Vittorio de Sica. W filmie „Złoto Neapolu” z 1954 r. w jednej z sześciu nowel filmowych nowel, z których składa się ten film, pt. „Pizze na kredyt” (Pizze a credit), Sophia Loren zagrała Sofie, sprzedawczynie smażonej pizzy.

Friggitoria to typowe dla Neapolu minijadłodajnie, okienka, z których sprzedaje się smażone w maleńkim pomieszczeniu, smażone jedzenie, m.in. pizze, firttelle, scagliozzi – smażoną polentę, sciurilli – smażone kwiaty cukinii, crocchè – smażone ziemniaki. We friggiotoriach sprzedawano na wynos i „na zeszyt”, czyli na kredyt.

Zeppole di San Giuseppe jako pierwsze przygotowywały zakonnice z San Gregorio Armeno w Neapolu. Ciastka robi się z parzonego ciasta. Nadaje im się kształt gniazdek, a po usmażeniu w głębokim tłuszczu nadziewa kremem cukierniczym i zdobi kandyzowaną wiśnią. Etymologię nazwy „zeppola” wywodzi się m.in. od łacińskiego „serpentem”, bo ciastko przypomina zwiniętego w kłębek węża.


Przepis na zeppole

Składniki:
Ciasto: Trzy jajka, jedno żółtko, 55 gramów masła, 250 ml wody, 150 gramów mąki 00, szczypta soli
Krem: 2 żółtka, 20 gramów mąki kukurydzianej, laska wanilii, 70 gramów cukru, 200 mln pełnotłustego mleka

Przygotowanie:
Najpierw robimy krem. Podgrzewamy mleko, dodajemy laskę wanilii – najpierw ze środka wyskrobujemy waniliowe ziarenka, które oczywiście wrzucamy do mleka. Gdy mleko zaczyna się gotować, zestawiamy z palnika.

Ubijamy żółtka z cukrem, dodajemy mąkę kukurydzianą i wszystko razem dobrze mieszamy.

Ubite żółtka dodajemy do przestudzonego waniliowego mleka, dobrze mieszamy i garnek znowu stawiamy na palniku. Na niewielkim ogniu (lub niewielkiej mocy palnika) zagęszczamy krem, ciągle mieszając. Gdy krem będzie gęsty, przekładamy go do miski, przykrywamy folią spożywczą (folia powinna przylegać do kremu) i zostawiamy do ostygnięcia.

Ciasto parzone: Wlewamy do garnka wodę, dodajemy pokrojone w kostkę masło i szczyptę soli. Podgrzewamy zawartość garnka na średnim ogniu, mieszając raz na jakiś czas drewnianą łyżką, by masło dobrze się rozpuściło. Gdy płyn zaczyna wrzeć, zaczynamy dodawać mąkę – po trochu i ciągle mieszając.

Ciasto powinno zacząć odklejać się od ścianek garnka. Wtedy zestawiamy naczynie z ognia i przekładamy ciasto do miski. W miseczce rozbijamy trzy całe jajka i żółtko. Jajeczną mieszaninę dodajemy po trochu do ciasta. Mieszamy cały czas, używając do tego drewnianej łyżki. Ta czynność wymaga cierpliwości. Ciasto jest gotowe, gdy ma kremową, lekko płynną konsystencję.

Przestudzone ciasto wkładamy do rękawa cukierniczego. Rozgrzewamy w dużym rondlu olej do 165 stopni Celsjusza (dobrze użyć termometru kuchennego). Gdy olej się rozgrzewa, rozkładamy na stole papier do pieczenia – sześć wyciętych czworokątów, i przygotowujemy zeppole. Na każdy kawałek papieru wyciskamy ciasto, nadając mu spiralny kształt; powinny mieć średnicę ok. 6, 7 centymetrów.

Zeppole smażymy na złoty kolor z każdej strony, wyjmujemy i osączamy z oleju na papierowym ręczniku kuchennym. Gdy przestygną, dekorujemy je kremem, który wyciskamy w ozdobny sposób z rękawa cukierniczego. Smacznego!

Beata Zatońska

Zdjęcia: Frittelle – Claudia Condidi/Flickr i Paul Stein, zeppole – Illares Riolfi/flickr i Caleb Lost